Cuando me planteé por vez primera eliminar la leche y los derivados lácteos de mi dieta, hacía ya unos 7 años que era ovo-lacto-vegetariano, y en aquel momento empecé a pensar fundamentalmente en las implicaciones éticas que tenía el consumo de esos productos. Si nos preocupa realmente cómo afectan nuestros hábitos dietéticos a otras criaturas del reino animal, y deseamos evitar que los animales deban morir o sufrir para proporcionarnos alimento, no podemos obviar el hecho de que los productos lácteos son obtenidos actualmente aplicando técnicas productivas poco respetuosas con las vacas, las cuales en muchas ocasiones reciben un trato más degradante incluso que otros animales destinados al consumo humano.
Sin embargo, mi sorpresa fue grande al empezar a descubrir que el consumo de lácteos también estaba injustificado desde el punto de vista de la salud. Para mí hubiera sido suficiente el planteamiento ético, pero el hecho de existir estas otras razones no sólo reforzó mi motivación para llevarlo a la práctica, sino que me convenció de que otras personas podrían beneficiarse de esta idea aún en el caso de no motivarles la ética animal, simplemente por su bienestar personal.
Y… ¡vaya sorpresa! - Cada vez es mayor el número de especialistas en nutrición que cuestionan el valor de los productos lácteos, a la luz de numerosos estudios que han asociado su consumo con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en muchos casos el concepto de "alimento básico" que popularmente se tiene de ellos.
Es cierto que aún existe una división en los medios médicos y científicos, con estudios que destacan sus beneficios intrínsecos y otros estudios que arrojan resultados totalmente negativos… esto mismo sucede en muchos otros campos y en ocasiones resulta difícil saber quién está en lo cierto. Pero a mí me basta con conocer la existencia de estudios serios que aportan datos en contra de los lácteos: es razón suficiente para sospechar que esa imagen impecable de "alimento sano" tiene más parte de táctica publicitaria que de realidad.

Los mamíferos

La leche es una secreción glandular característica de todos los mamíferos. Los mamíferos son un orden de animales cuyas hembras poseen unas glándulas especiales (mamas) destinadas a alimentar a sus crías en las primeras etapas de su vida. Una vez que la cría alcanza un desarrollo suficiente para alimentarse de manera autónoma, la leche es abandonada y jamás volverá a ser utilizada en la edad adulta.
Efectivamente, el ser humano es el único mamífero que infringe esta norma: sigue consumiendo leche durante toda su vida, y con el agravante de tratarse de leche de otras especies, no la de la propia especie. En este sentido, la mayoría de los niños pierden a medida que crecen la enzima que permite digerir la lactosa de la leche, como parte natural de su desarrollo coincidiendo con el destete.
No hay que olvidar que cada leche posee una formulación especialmente "diseñada" para alimentar a las crías de esa especie. Lógicamente, el contenido de la leche de vaca no es el mismo que el de la leche humana, aunque su aspecto blanquecino pueda dar la impresión a simple vista de que todas las leches son iguales. Pero la leche humana está hecha para el metabolismo humano y la de vaca para el metabolismo de ese animal. El contenido en grasas y proteínas de la leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, y las proporciones de glúcidos y minerales también son distintas, y además varían según la fase de la lactancia. Por otro lado, la leche sirve de vehículo de transmisión entre madre y bebé de una variedad todavía no muy bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores inmunológicos.
Si se comercializase "leche humana" para consumo de personas adultas, habría que admitir (dentro de lo absurdo) que se trataría de un producto más adecuado para nuestra fisiología. Pero ¿por qué no se ha hecho hasta ahora? Probablemente porque no habría demasiadas mujeres dispuestas a convertirse en "donantes" intensivas, y se ha tenido que recurrir a los animales, que no pueden negarse a ello.

La desnaturalización de la leche, o cómo agravar un error de base

Si hasta hace relativamente poco, el consumo de leche en estado natural podía defenderse como algo tradicional y saludable especialmente en el contexto de las costumbres rurales, la situación hoy en día ha cambiado radicalmente. En la actualidad, casi nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los productos lácteos que existen en el mercado han sido sometidos a diversos procesos de conservación y transformación.
Los procesos de esterilización (pasteurización, UHT, etc.) se nos han vendido como una medida de seguridad para el consumidor, para eliminar todos los gérmenes. En realidad, estos procesos no "higienizan" la leche (continúa igual de sucia, con pus, sangre, antibióticos, hormonas), pero transforman sus cualidades convirtiéndola en un producto "muerto". Al estar muerta, lo que sí se consigue es hacerla menos perecedera, es decir, que dure en los almacenes durante muchos meses, evitando pérdidas económicas. La máxima expresión de esto es separarla en sus ingredientes o transformarla en leche en polvo. Pero los procesos de esterilización, basados en calor, alteran las sustancias nutritivas (proteínas, vitaminas, enzimas…), y junto con los aditivos que se incorporan, sólo consiguen agravar los problemas.
Por otro lado, la industria láctea está constantemente renovando sus líneas de productos e intentando captar nuevos mercados, aplicando agresivas técnicas publicitarias. Entre los productos lácteos de consumo, existe una amplísima gama. Es curioso observar cómo han ido intentando salvar los problemas que acarrean haciendo modificaciones para que "se adapten a las necesidades nutricionales de cada individuo": si la leche entera es mala para el colesterol, sacamos leche desnatada; si la desnatada "parece" agua, sacamos la semi-desnatada; si al desnatar pierde las vitaminas liposolubles, añadimos vitaminas A y D; si tienes riesgo de osteoporosis, añadimos calcio; si tienes más colesterol, sacamos la leche con Omega-3 (aceites procedentes de pescado) en vez de la grasa láctea; para facilitar la digestión, leche baja en lactosa; si necesitas fibra, leche con fibra; para niños en crecimiento, está la leche con 12 vitaminas y minerales... ¡¡ Ahora hasta con flúor !! - En definitiva, lo que nos venden es un "brebaje industrial" que nada tiene que ver con el producto "natural" original y sus supuestas virtudes.
Lógicamente, la producción de lácteos desnatados genera un excedente de nata. La mejor forma para no dejar perder esta nata (lo cual representaría cuantiosas pérdidas económicas) es introducirla en la elaboración de otros alimentos. Esta es la razón por la cual, aunque muchas personas suelen argumentar que en realidad beben poca leche (o ninguna), la mayor parte de los lácteos que ingieren les llegan de forma camuflada. Esto es fácil de constatar dando un paseo por el supermercado y leyendo las etiquetas de composición de los alimentos. Por ejemplo, hoy en día es realmente difícil encontrar un producto de panadería (pan de molde, galletas, bollería, etc.) que no lleve algún lácteo (nata, sólidos lácteos, suero, proteínas de leche, leche en polvo).

Estudios científicos en contra de los lácteos

Un sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se relacionan con las proteínas, el azúcar, la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos. Aunque existen estudios con resultados contradictorios, unos resaltando los efectos favorables de los lácteos y otros relacionándolos con diversos problemas de salud, me voy a centrar sólo en algunos puntos que considero bastante relevantes.
Muchas personas son ya conscientes de que la leche de vaca produce más mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso, que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca las membranas mucosas e invita a la enfermedad. La fiebre del heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados, el goteo nasal y las infecciones de oído se deben principalmente a los productos lácteos. En general, también son la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden comprobar dejando de consumir lácteos si se padece alguna de estas dolencias.

Un grupo estadounidense de médicos independientes, el PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable), aporta 8 grandes razones basadas en estudios científicos para eliminar los lácteos de la dieta:

1-Paradójicamente, un problema muy relacionado con los lácteos es la osteoporosis (pérdida de densidad de los huesos), hablaremos de ella más adelante.

2-Los productos lácteos aportan cantidades importantes de colesterol y grasa a la dieta, que pueden aumentar el riesgo de diversas enfermedades crónicas incluyendo las enfermedades cardiovasculares. Existen lácteos desnatados, sin embargo, acarrean otros riesgos de salud como se indica a continuación.

3-Diversos tipos de cáncer han sido relacionados con el consumo de lácteos, como el de ovario (por la incapacidad de descomponer la galactosa), y los de mama y próstata (presumiblemente asociados al aumento de una sustancia que contiene la leche llamada IGF-1 o factor de crecimiento similar a la insulina).

4-La diabetes dependiente de insulina (tipo I o inducida en la infancia) está asociada al consumo de lácteos. Estudios epidemiológicos de diversos países muestran una fuerte correlación entre ella y el uso de lácteos.

5- La intolerancia a la lactosa es común en muchas personas, especialmente entre los de razas no caucásicas. Los síntomas, que incluyen molestias gastrointestinales, diarrea y flatulencia, suceden porque estos individuos no poseen los enzimas que digieren la lactosa.

6-El consumo de leche puede que no proporcione una fuente consistente y fiable de vitamina D en la dieta. En los muestreos de leche se han encontrado variaciones significativas en el contenido de vitamina D, con algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el nivel indicado, mientras que otras poseían poca o ninguna. Un exceso de vitamina D puede ser tóxico y puede provocar niveles excesivos de calcio en la sangre y en la orina, una absorción superior de aluminio por el organismo y depósitos de calcio en los tejidos blandos.

7-Se suelen utilizar comúnmente hormonas sintéticas para las vacas lecheras con el fin de aumentar la producción de leche. Debido a que las vacas están produciendo cantidades de leche que la naturaleza jamás previó, el resultado obtenido es la mastitis, o inflamación de las glándulas mamarias. Su tratamiento requiere el uso de antibióticos, y se han encontrado restos de ellos y de hormonas en muestras de leche y otros lácteos. Los pesticidas y otros medicamentos también son contaminantes frecuentes de los lácteos.

8-Las proteínas, el azúcar de la leche, la grasa y la grasa saturada de los lácteos pueden representar riesgos de salud para los niños y conducir al desarrollo de enfermedades crónicas tales como obesidad, diabetes y formación de placas ateroscleróticas que pueden conducir a problemas cardíacos. La Academia Americana de Pediatría recomienda que los bebés menores de un año no reciban leche entera de vaca, ya que la deficiencia de hierro es más probable con una dieta rica en lácteos. Uno de cada cinco bebés sufren cólicos: los pediatras aprendieron hace tiempo que la leche de vaca era a menudo la razón. Además, las alergias a los alimentos parecen ser un resultado común del consumo de leche, particularmente en los niños.

La preocupación por el calcio

Ningún animal (en estado libre) tiene a su disposición tetra-briks de leche en los árboles, de modo que no consumen leche de otros animales. Y a pesar de ello, que yo sepa, no suelen padecer deficiencias de calcio. ¿Por qué? Sencillamente porque las dietas que llevan les proporcionan todos los nutrientes que necesitan para su estado de salud normal, de forma instintiva saben qué deben comer y están preparados para extraer de esos alimentos todo lo necesario.
El problema lo tiene el ser humano, que ya ha perdido esa referencia instintiva y nuestra dieta está tan desnaturalizada que invariablemente incorpora un exceso de ciertos factores y una carencia de otros.
Pero en relación al calcio, todo se ha construido en torno a un mito infundado que asocia la falta de calcio en el organismo con la falta de calcio en la dieta. Lo cierto es que nada más lejos de la realidad: por mucho calcio que se añada a la dieta, si los hábitos de vida en conjunto son incorrectos, las pérdidas de calcio seguirán representando un problema. Y al contrario: muchos pueblos indígenas con unos niveles relativamente bajos de calcio en la dieta obtienen suficiente calcio para mantener huesos robustos de por vida, gracias a los factores benéficos de su estilo de vida global.
En este sentido, existen ciertos estudios que arrojan resultados destacables.
El Estudio de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió a más de 75.000 mujeres durante 12 años, mostró que el aumento del consumo de leche no tiene un efecto protector sobre el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior de calcio procedente de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo de fracturas.
Por otro lado, tenemos el Estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China, conocido como Proyecto China por haber sido realizado en China continental y Taiwan. Es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias diseñado para estudiar la dieta, el estilo de vida y las enfermedades a lo ancho de las lejanas áreas rurales de China. Mediante la investigación simultánea de más enfermedades y más características dietéticas que ningún otro estudio hasta la fecha, el proyecto ha generado la base de datos más completa del mundo sobre las múltiples causas de la enfermedad. En este estudio se observó que los chinos (que tradicionalmente nunca han consumido lácteos y en general su ingesta de calcio es baja), presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis, y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes.
Es decir, que en realidad todo apunta a que los lácteos no ayudan para mantener huesos fuertes; se puede reducir el riesgo de osteoporosis reduciendo el consumo de sodio y proteína animal en la dieta, aumentando el consumo de frutas y verduras, haciendo ejercicio, y asegurando un adecuado consumo de calcio procedente de vegetales tales como las hortalizas de hojas verdes, las legumbres y los frutos secos. Por ejemplo, una ración de brécol contiene tanto calcio aprovechable como un vaso de leche, además de muchos otros nutrientes saludables.

Cómo reemplazar los derivados lácteos

El hecho de renunciar al consumo de productos lácteos puede acarrear problemas, pero no para la salud física sino más bien de tipo social o psicológico, pues en el mundo actual se da un uso indiscriminado de productos lácteos, que se han introducido en las costumbres más cotidianas y además forman parte de una gran mayoría de los alimentos elaborados que se consumen habitualmente. Renunciar a ellos puede dar la impresión de no poder consumir casi ninguno de los alimentos que solíamos consumir, y de restringir enormemente nuestra variedad dietética. La solución está, una vez más, en utilizar nuestra imaginación, explorar nuevos alimentos y buscar sustitutos eficaces.

Se pueden reemplazar los lácteos más comunes con los siguientes productos:

- LECHE LÍQUIDA:

Existen multitud de alternativas, que son las leches vegetales. La más conocida es la leche de soja, tomada de las tradiciones orientales, pero también están las de avena, arroz, almendras, avellanas... Existen muchas marcas en el mercado y también se pueden elaborar en casa si se desea. También tenemos un producto muy tradicional: la horchata de chufa. En general la leche de soja es la que más se presta a diversos usos (en el desayuno, con cereales, para cocinar, como en la bechamel, o en la preparación de pasteles y postres).

- MANTEQUILLA:

Aunque las margarinas convencionales suelen incorporar algún subproducto lácteo (suero, leche desnatada, etc.), en las tiendas de dietética se pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas a partir de aceites vegetales, y además no están hidrogenadas (los procesos de hidrogenación, aplicados para hacer compactos los aceites vegetales, son perjudiciales para la salud). No obstante, los aceites de palma y coco, aunque son de origen vegetal, tienen un contenido bastante elevado de grasas saturadas, y por tanto deben consumirse con moderación.

- YOGUR/NATILLAS:

También se puede elaborar yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja. Lo único que se necesita es disponer de los fermentos iniciales, que se pueden adquirir en las tiendas de dietética (usar un yogur convencional no es una buena opción). Los supuestos beneficios del yogur proceden de las bacterias que contienen, no del tipo de leche que constituya su medio de cultivo. También se comercializan yogures de soja, aunque en nuestro país todavía disponemos de poca variedad. Igualmente existen en el mercado postres de soja que, mediante la adición de espesantes, ofrecen una consistencia cremosa, similar a las natillas; también pueden ser preparados en casa con facilidad (cocer la leche de soja añadiendo como espesante fécula de patata o agar-agar, y dejar enfriar).

- QUESOS:

El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir de la leche de vaca, se puede aplicar con las leches vegetales, principalmente la de soja. El queso de leche de soja se conoce con el nombre de tofu. Los quesos curados son más difíciles de imitar, aunque en otros países ya se comercializan muchas variedades de quesos preparados a partir de soja.

- HELADOS:

Aunque en otros países existe una amplia oferta de helados dietéticos a base de soja, en nuestro país todavía no es posible encontrarlos. Las heladerías producen la mayor parte de sus helados en crema a partir de la leche, por lo que las opciones no lácteas son muy escasas, se reducen a las horchatas, los granizados (limón, café o cebada) y los sorbetes de frutas. Sin embargo, con una heladera se pueden preparar en casa helados a partir de leche de soja, añadiendo los sabores preferidos.

Conclusión

En resumen, cualquier persona que se preocupe por la salud debe plantearse la cuestión de si el consumo de productos lácteos es realmente indispensable. Existen muchos indicios para pensar que en realidad pueden acarrear problemas de salud. La leche y demás lácteos no son necesarios en la dieta, y tenemos formas de reemplazarlos por otros alimentos más saludables. Así pues, ¿por qué seguir consumiéndolos? Una dieta sin lácteos puede cubrir todas las necesidades nutritivas -y sin riesgos para la salud.

David Román
Abril del 2002