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Hortalizas Desecadas al Sol
Una contribución a la economía de la
tierra
La
sabiduría de los Incas, incluía en su dieta alimentaria,
casi exclusivamente vegetal, cereales de gran valor proteico, como la
quinua y el amaranto, y hortalizas deshidratadas naturalmente, la más
conocida el chuño de papa.
Actualmente consumimos habitualmente frutas y legumbres deshidratadas,
pero la escasa producción de hortalizas deshidratadas, especialmente
tomate, se realiza mediante el uso de combustibles para calefaccionar
y alto consumo de energía eléctrica para forzar la salida
del aire húmedo de los túneles de desecado con grandes
ventiladores. El proceso exige la instalación de costosos equipos
solo al alcance de empresas dedicadas a la deshidratación industrial.
Lamentablemente
las frutas secas que tradicionalmente se secaban en paseras a la sombra,
también se
procesan en instalaciones industriales, con gran consumo de energía,
y perdida de calidad, aunque a la vista se presenten como más
parejitas. Solo una parte de los higos secos conque se abastecen los
mercados importantes, se siguen elaborando en paseras. A veces los sentidos
engañan, los higos secos de Esmirna, que no se producen en el
país porque para su polinización es indispensable el accionar
de una variedad de mosquita de la que carecemos, son tratadas con conservadores
poco recomendables para la salud, cosa que no sucede con nuestros higos
secos de pasera, a los que en el interior sus productores llaman, higo
pasa.
Sin embargo el desecado de hortalizas puede ser realizado en buena parte
de la Argentina(las zonas semiáridas, donde hay muchos días
de sol, y los cultivos se realizan bajo riego), aprovechando los excedentes
de producción que generalmente se tiran, de tomates, pimientos,
berenjenas, cebollas, etc.
De tal manera los productores pequeños y medianos solucionarían
el problema de los excedentes, aportando a la comunidad hortalizas secas
de más calidad, que no tienen contacto con gases de combustión,
y evitando
contaminar la atmósfera y agravar el efecto "invernadero",
causal de tantos disturbios climáticos.
Únicamente se requiere el uso de polietileno transparente, como
el que se usa para proteger almácigos, de aproximadamente 100
micrones de espesor por 2 ms de ancho, cuyo valor actual es de $ 5 el
kg. Con él se construyen túneles semicirculares (empleando
varillas vegetales flexibles o varilla de hierro del 4) de 5 ms de largo
(o menos),con pisos del mismo film de polietileno independientes del
túnel, que pueden ser sacados para dar vueltas las hortalizas
feteadas ( El tomate perita se corta a lo largo por la mitad), para
cargar el túnel, o retirar las hortalizas desecadas. Es necesario
que en las dos puntas los túneles tengan cortinas del mismo material
o vegetales, para impedir la entrada de moscas u otros insectos que
puedan depositar sus huevos o eyecciones sobre las hortalizas.
Según la temperatura ambiente las horas de máximo secado
van de las 9 o 10 de la mañana a las 3 o 5 de la tarde. Durante
ese periodo puede resultar útil aplicar un pequeño ventilador
de mesa, a cada túnel una o dos veces durante 5 minutos(Levantando
las cortinas mientras circula el aire), para facilitar la eliminación
de la humedad que se va desprendiendo .
Si las hortalizas (vuelvo al ejemplo del tomate) van a ser conservadas
en aceite, no hace falta secarlas totalmente, para que mantengan cierta
elasticidad y su color natural. Antes de cubrirlas con aceite en frascos
cerrados, conviene acidularlas ligeramente con vinagre, o ácido
cítrico, para eliminar la posibilidad de contaminaciones con
bacterias peligrosas.(En medio ácido no prosperan) Pero si van
a ser conservadas secas, conviene desecarlas a fondo, aunque se endurezcan
y para usarlas haga falta rehidratarlas parcialmente.(Tanto el vinagre
de alcohol como el ácido cítrico son considerados ingredientes
aceptados para las elaboraciones Orgánica Certificadas, por las
normas Argentinas, de Estados Unidos, de la Comunidad Europea y del
IFOAM, que es el Ente rector de los productores Orgánicos a nivel
Mundial).
Con todo gusto responderé a las consultas que se me formulen
sobre detalles del proceso de secado.
Sobre las virtudes de plantas y cultivos autóctonos, que los
pueblos indígenas usaban con éxito, y cuyo
consumo cayó en desuso en las grandes ciudades, a los que deberemos
volver, como a tantas otras técnicas naturales, si queremos evitar
la hecatombe que amenaza a la Tierra, no faltará la oportunidad
de explayarnos con mayor detalle, ya que el tema lo merece.
Los sabios incaicos, los Amautas, pensaban que el hombre es tierra que
anda. Las altas civilizaciones
americanas reverenciaban y protegían la tierra, visión
humanista que admiramos.
Bernardo Schifrin
original@fibertel.com.ar
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uva@ivu.org