Los vegetales conservados: Sabiduría milenaria
Desde los albores
de los siglos la obtención y preparación de los alimentos
constituyeron una de las principales preocupaciones de la humanidad,
si no la principal, y las experiencias y los conocimientos sobre el
tema, elemento fundamental de la Cultura de los pueblos.
Así los caractéres de cada civilización pueden
rastrearse a través de sus hábitos alimenticios.
En nuestra época de globalización y predominio de los
grandes conglomerados económicos, con uso exagerado de energía,
que perturba a los factores metereológicos y a la misma supervivencia
en el planeta, se han descuidado las técnicas artesanales de
producción y elaboración de alimentos, sencillamente porque
resultan engorrosas a las grandes corporaciones.
No se trata de producir mejores alimentos, sino de estandarizar la producción
del mayor volumen posible, con los mínimos costos, y el menor
cuidado post producción de los alimentos elaborados, aunque ello
implique un deterioro sensible de la calidad, el uso de múltiples
agroquímicos, aditivos y conservantes, que deterioran el medio
ambiente y no contemplan el natural equilibrio entre la alimentación
y la salud. Es decir que nos enfermamos comiendo alimentos alterados
en su elaboración con abundante ingesta de productos de síntesis,
carentes de los elementos que el metabolismo necesita para la mejor
asimilación, y luego debemos curarnos ingiriendo otros productos
de síntesis elaborados por los mismos conglomerados económicos,
y que se expenden con o sin receta.
Hemos vivido en todo el siglo XX el auge de la conservas en lata, que
contienen alimentos muertos de larga conservación, escasa o nulas
vitaminas o proteínas fundamentales, destruidas durante el proceso
de esterilización, y que implican en mayor o menor medida ( más
en los llamados al natural, que no contienen aceite), la ingesta de
metales pesados altamente tóxicos.
En cambio se ha descuidado y casi abandonado la antigua técnica
de conservación de vegetales fermentados en salmuera, practicada
en siglos anteriores, cuando no existían o no se habían
difundido los frigoríficos y las enlatadoras.
En cada casa se guardaban las hortalizas en salmuera, que se cosechaban
en los meses cálidos, en toneles de madera, situados generalmente
en el sótano, donde las variaciones de temperatura son menores
( En los sótanos de casi toda la República Argentina la
temperatura es de 19ºC), y luego se consumían durante los
largos meses de invierno, hasta la próxima cosecha.
Se han encontrado
vasijas con aceitunas en salmuera o secas, de los tiempos bíblicos.
Que ventajas ofrecen los vegetales fermentados en salmuera, entre ellos
las aceitunas:
- En ellos se mantienen
vivos los fermentos lácticos vegetales que favorecen naturalmente
la digestión.
- El nivel de
ácido láctico natural producido por esos fermentos,
beneficia la salud, y reemplaza al de
los yogures y otros fermentados de la leche.
- Las fibras vegetales
mantiene su estructura, que no es alterada por procesos de esterilización,
cum-
pliendo su importante función digestiva.
- No implican uso
alguno de energía en su elaboración, y por ende no contaminan
la atmósfera.
Es claro que para
que estos beneficios se manifiesten, es imprescindible, que a los vegetales
fermentados en salmuera no se les adicione conservantes o inhibidores,
que mantienen la salmuera transparente, a costa de casi todas sus cualidades.
Los productores Orgánicos certificados, que no empleamos ningún
conservante ni inhibidor, y solo usamos productos de la tierra obtenidos
sin agredirla, afrontamos el riesgo menor de alguna refermentación
totalmente inocua, que pueden enturbiar la salmuera, o cubrir la superficie
de la salmuera con una ligera película blanca, igualmente inocua.
Este riesgo que repetimos no afecta el producto, habitual en los vegetales
conservados por nuestros abuelos o bisabuelos, se ha hecho casi nulo
al controlar la acidez de nuestros productos, con técnicas modernas
de laboratorio, de tal manera que el Ph ( medida de acidez) sea de 3,2
a 4,2, y la acidez láctica mayor al 0,6% , porcentajes de acidez
que impiden la refermentación.
Aún las hortalizas conservadas en vinagre, sin las cualidades
de las fermentadas en salmuera, es conveniente que previamente a su
introducción en vinagre, sean fermentadas en salmuera, para aumentar
su digeribilidad, tal como sucede con los pepinos que pueden resultar
pesados para algunos organismos si no son fermentados en salmuera.
Las hortalizas en salmuera pueden ser enjuagadas , para disminuir su
contenido de sal cuando el con-
sumidor lo desee.
Otra interesante técnica de conservación es la de los
vegetales y frutas secadas al sol y al aire, ya que
tratadas por calor de combustión, pierden cualidades, incorporan
gases de combustión, y siguen ali-
mentando el efecto invernadero. Pero esta técnica podrá
ser el tema de otra nota.
Bernardo Schifrin
original@fibertel.com.ar
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