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Resumen
La postura de la
Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas del
Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son
saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para
la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Aproximadamente
el 2,5% de los adultos de los Estados Unidos y el 4% de los adultos
de Canadá siguen una dieta vegetariana. La dieta vegetariana se define
como aquella que excluye la carne, el pescado, o las aves. El interés
por el vegetarianismo parece ir en aumento. Algunos restaurantes y servicios
de alimentación universitarios que ofrecen habitualmente comidas vegetarianas,
han aumentado sustancialmente las ventas de alimentos atractivos para
vegetarianos, apareciendo éstos en algunos supermercados.
Este documento de
postura revisa los datos científicos actuales relacionados con los nutrientes
clave para los vegetarianos, incluyendo proteínas, hierro, zinc, calcio,
vitamina D, riboflavina, vitamina B-12, vitamina A, ácidos grasos omega-3,
y yodo.
La dieta vegetariana,
incluyendo la vegana, puede satisfacer las recomendaciones actuales
para todos estos nutrientes. En algunos casos, el uso de alimentos fortificados
o de suplementos dietéticos puede ayudar a cubrir las recomendaciones
de algún nutriente en particular. Una dieta vegana bien planificada,
así como otros tipos de dietas vegetarianas, es apropiada para todas
las etapas del ciclo vital, incluso durante el embarazo, la lactancia,
infancia, niñez, y adolescencia.
Las dietas vegetarianas
ofrecen numerosos beneficios nutricionales, tales como niveles inferiores
de grasas saturadas, colesterol, y proteínas animales así como niveles
superiores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folato, y antioxidantes
como la vitamina C, vitamina E y fitoquímicos. Los estudios en vegetarianos
muestran que éstos tienen valores inferiores de Índice de Masa Corporal
(IMC), así como menores tasas de mortalidad por accidente cardio-vascular;
también muestran niveles inferiores de colesterol en sangre, de presión
sanguínea; menor tasa de hipertensión, diabetes tipo 2, y cáncer de
próstata y de colon. Aunque una serie de programas nacionales e institucionales
de nutrición pueden servir para los vegetarianos, son pocos los que
hoy en día tienen alimentos satisfactorios para veganos.
La variabilidad
de prácticas dietéticas existente entre vegetarianos, hace necesario
la valoración individual de la ingesta alimentaria de los mismos. Los
profesionales en dietética tienen la responsabilidad de dar soporte
y alentar a todos aquellos que expresen el interés de seguir una dieta
vegetariana. Éstos pueden jugar un papel fundamental en la educación
de los clientes vegetarianos sobre las fuentes alimentarias de ciertos
nutrientes, compra y preparación de los alimentos, y cualquier modificación
dietética que pueda ser necesaria para cubrir las necesidades individuales.
La planificación del menú para los vegetarianos se puede simplificar
mediante el uso de una guía alimentaria que especifique los grupos de
alimentos y el tamaño de las raciones correspondientes. J Am Diet
Assoc. 2003;103:748-765.
Declaración de
postura
La postura
de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas
de Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas
son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios
para salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
El Vegetarianismo
en perspectiva
Una persona vegetariana
es aquella que no come carne, pescado, aves o productos que los contengan.
Los patrones alimentarios de los vegetarianos pueden variar considerablemente.
El patrón alimentario de los ovo-lacto-vegetarianos se basa en la ingesta
de cereales, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, semillas, frutos
secos, productos lácteos, y huevos, excluyendo las carnes, pescados
y aves. Los lacto-vegetarianos excluyen los huevos así como las carnes,
pescados y aves. El patrón alimentario de los veganos, o vegetarianos
totales, es similar al patrón de los lacto-vegetarianos, con la exclusión
adicional de los lácteos y de cualquier otro producto de origen animal.
Incluso dentro de estos patrones, puede existir una variación considerable
dependiendo del grado de exclusión de los productos de origen animal.
Las personas que
siguen dietas macrobióticas se identifican con frecuencia como personas
que siguen una dieta vegetariana. La dieta macrobiótica se basa principalmente
en la ingesta de cereales, legumbres, verduras y hortalizas. Las frutas,
los frutos secos y las semillas son consumidos en menor medida. Algunas
personas que siguen una dieta macrobiótica no son verdaderamente vegetarianas
debido a que ingieren pequeñas cantidades de pescado. Algunos “auto-nombrados”
vegetarianos, los cuales no lo son del todo, comen pescado, pollo, o
incluso carne (1,2). Algunos estudios de investigación llaman a estos
“auto-nombrados” vegetarianos “semivegetarianos” y los definen como
“practicantes de dieta vegetariana que eventualmente ingieren carne”
(3) o “personas que comen pescado y pollo, pero menos de una vez por
semana” (4). Para valorar con exactitud la calidad nutricional de la
dieta del vegetariano o de aquella persona que dice serlo, es necesaria
una valoración individualizada.
De entre las razones
habituales por las que se escoge una dieta vegetariana, se encuentran
consideraciones sobre la salud, preocupación por el medio ambiente,
y factores relativos al bienestar animal (5,6). Los vegetarianos también
citan motivos económicos, consideraciones éticas, el hambre en el mundo,
y creencias religiosas como razones para seguir el patrón alimentario
escogido.
Tendencias de
los Consumidores
En el año 2000,
aproximadamente el 2,5% de la población adulta de los EE.UU. (4,8 millones
de personas) siguió con regularidad una dieta vegetariana y afirmó no
comer nunca carne, pescado, o pollo (7). Un poco menos del 1% de los
sondeados era vegano (7). De acuerdo con este sondeo, es más probable
que los vegetarianos vivan en la costa este u oeste de Estados Unidos,
en grandes ciudades, y sean mujeres. Aproximadamente el 2% de los niños
y adolescentes de entre 6 y 17 años de edad en los Estados Unidos son
vegetarianos, y alrededor del 0,5% de estos son veganos (8). De acuerdo
con una encuesta del año 2002 (9), aproximadamente un 4% de los adultos
Canadienses son vegetarianos; esto representa unas 900.000 personas.
Como factores que
pueden influir en el número de vegetarianos en los Estados Unidos y
el Canadá en el futuro se incluyen el aumento en el interés por el vegetarianismo
y la llegada de inmigración desde países donde el vegetarianismo es
una práctica común (10). Del 20 al 25% de los adultos en los Estados
Unidos informa que realiza 4 ó más ingestas cárnicas a la semana o que
“normalmente o a veces mantienen una dieta vegetariana”, sugiriendo
un interés en el vegetarianismo (11). Una evidencia adicional del aumento
del interés en el vegetarianismo es la aparición de asignaturas de derecho/ética
animal en los institutos y en los campus universitarios; la proliferación
de páginas Web, revistas, boletines informativos y libros de cocina
vegetariana; y la actitud de los consumidores de pedir una comida vegetariana
cuando comen fuera de casa. Más del 5% de los encuestados en 1999 dijo
pedir siempre comida vegetariana cuando come fuera; y cerca del 60%
“a veces, a menudo, o siempre” pidió productos vegetarianos en los restaurantes
(12).
Los restaurantes
han respondido a este interés en el vegetarianismo. La Asociación Nacional
del Restaurante informa que 8 de cada 10 restaurantes en los Estados
Unidos con servicio de mesa ofrece platos vegetarianos como segundo
plato (13). Los restaurantes de comida rápida están empezando a ofrecer
ensaladas, hamburguesas vegetarianas, y otras opciones vegetarianas.
Muchos estudiantes de universidad se consideran vegetarianos. En respuesta,
la mayoría de servicios de alimentación universitarios ofrece opciones
vegetarianas (14).
También ha habido
un aumento del interés profesional en la nutrición vegetariana; el número
de artículos de la literatura científica en relación con el vegetarianismo
ha aumentado desde menos de 10 publicaciones por año a finales de los
años 60, hasta 76 artículos por año en los años 90 (15). Además, el
enfoque principal de los artículos está cambiando. Veinticinco años
atrás, los artículos cuestionaban sobre todo la suficiencia nutricional
de las dietas vegetarianas. Recientemente, el tema ha sido el uso de
las dietas vegetarianas en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades.
Más artículos se centran en estudios epidemiológicos y menos se centran
en estudios de casos y en cartas al editor (15).
Hay un aprecio cada
vez mayor por los beneficios de las dietas basadas en alimentos de origen
vegetal, definidas como dietas que incluyen generosas cantidades de
alimentos vegetales y cantidades limitadas de alimentos animales. El
Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo de Investigación
Mundial del Cáncer hacen una llamada para la elección predominante de
dietas basadas en alimentos de origen vegetal ricas en gran variedad
de verduras y frutas, legumbres, alimentos a base de almidones poco
procesados y limitando el consumo de carne roja, en el caso de consumirla
(16). La Sociedad Americana del Cáncer recomienda que la mayoría de
alimentos elegidos sean de origen vegetal (17). La Asociación Americana
del Corazón recomienda elegir una dieta equilibrada enfatizando el uso
de verduras, cereales, y frutas (18), y la Fundación de Canadá del Corazón
y de la Apoplejía recomienda el uso de cereales y verduras en vez del
uso de carne como pieza central de las comidas (19). Las Guías Dietéticas
Unificadas, desarrolladas por la Sociedad Americana del Cáncer, la Asociación
Americana del Corazón, los Institutos Nacionales de la Salud, y la Academia
Americana de Pediatría hacen una llamada al consumo de una dieta basada
en una gran variedad de alimentos vegetales, incluyendo alimentos derivados
de los cereales, verduras, y frutas para reducir el riesgo de las enfermedades
crónicas graves (20).
Nueva disponibilidad
de productos
El mercado de alimentos
para vegetarianos en América (alimentos tales como análogos de la carne,
sustitutos de la leche, y segundos platos vegetarianos que sustituyen
directamente la carne o otros productos de origen animal) se estimó
en 1,5 mil millones de dólares en 2002, muy por encima de los 310 millones
de dólares en 1996 (21). Éste mercado se ha previsto que casi se duplique
hasta los 2,8 mil millones de dólares en el año 2006 (21). Las ventas
canadienses de análogos de la carne se han triplicado entre 1997 y 2001
(22).
La fácil disponibilidad
de nuevos productos, tales como los alimentos fortificados y las comidas
fáciles de preparar, se espera que tenga un marcado impacto en la ingesta
de nutrientes de los vegetarianos. Alimentos fortificados como los batidos
de soja, los análogos de la carne, los zumos, y los cereales de desayuno,
pueden aumentar sustancialmente la ingesta de calcio, hierro, zinc,
vitamina B-12, vitamina D y riboflavina de los vegetarianos. Los alimentos
vegetarianos de fácil de preparación tales como la hamburguesa vegetariana
y el hot dog vegetariano, los segundos platos congelados, las comidas
preparadas y el batido de soja, pueden hacer mucho más simple ser vegetariano
hoy que en el pasado.
Los alimentos vegetarianos
se pueden adquirir fácilmente, tanto en supermercados como en tiendas
de alimentación natural. Cerca de la mitad del volumen de los alimentos
vegetarianos se vende a través de supermercados y la otra mitad en tiendas
de alimentación natural (21). Tres cuartas partes de las ventas de los
batidos de soja se hacen en supermercados (21).
Declaraciones
Públicas de Política y Dietas Vegetarianas
Las Guías Dietéticas
de los Estados Unidos (23), declaran: “Las dietas vegetarianas pueden
ser coherentes con las Guías Dietéticas para los Americanos y satisfacer
las Ingestas Dietéticas Recomendadas de Nutrientes”. Se dan recomendaciones
acerca de cómo cubrir las necesidades nutricionales por parte de quien
escoge evitar todos o la mayor parte de los productos de origen animal.
Algunos autores han afirmado que la implementación de las Guías Dietéticas
es más fácil de conseguir consumiendo dietas vegetarianas o abundantes
en vegetales (24).
Las Guías Alimentarias
Nacionales incluyen algunas opciones vegetarianas. Alimentos comúnmente
consumidos por vegetarianos como las legumbres, tofu, hamburguesas de
soja, y batido de soja con calcio añadido, se han incluido en las tablas
que acompañan la Pirámide Alimentaria del Ministerio de Agricultura
de Estados Unidos (USDA) (23). La Guía Alimentaria del Canadá para la
Ingesta Saludable, se puede utilizar por parte de los lacto y ovo-lacto-vegetarianos
(25). La asociación “Salud” del Canadá ha declarado que las dietas vegetarianas
bien planificadas son compatibles con un buen estado nutricional y un
buen estado de salud (26).
Implicaciones del
Vegetarianismo para la salud
Las dietas vegetarianas
ofrecen una serie de ventajas, entre las cuales se encuentran unos niveles
inferiores de grasa saturada, colesterol y proteínas animales, y mayores
niveles de carbohidratos, fibra, magnesio, boro, folato, antioxidantes
como las vitaminas C y E, carotenoides, y sustancias fitoquímicas (27-30).
Algunos veganos pueden tener ingestas de vitamina B-12, vitamina D,
calcio, zinc y ocasionalmente de riboflavina, por debajo de lo recomendado
(27, 29, 31).
Consideraciones
Nutricionales para vegetarianos
Proteína
La proteína vegetal
puede satisfacer las necesidades nutricionales cuando se consume una
gran variedad de alimentos vegetales y se cubren las necesidades energéticas.
Las investigaciones indican que una variedad de alimentos vegetales
ingeridos durante el curso de un día puede proporcionar todos los aminoácidos
esenciales y asegurar una retención de nitrógeno adecuada en adultos
sanos, de modo que no es necesario que las proteínas complementarias
se consuman en la misma comida (32).
Las estimaciones
de las necesidades de proteína de los veganos varían dependiendo en
cierta medida de las selecciones dietéticas (33). Un reciente meta-análisis
de los estudios del balance nitrogenado no encontró diferencias significativas
en las necesidades de proteína en función de la fuente de proteína (34,35).
Basándose principalmente en la menor digestibilidad de las proteínas
vegetales, otros grupos han sugerido que las necesidades de proteína
de los vegetarianos pueden estar aumentadas entre un 30% y un 35% para
los niños mayores de 2 años de edad, un 20%-30% para los niños de entre
2 y 6 años, y un 15%-20% para los niños de 6 años y mayores, en comparación
con los mismos grupos no vegetarianos (36).
La calidad de las
proteínas vegetales varía. Teniendo en cuenta la tasa corregida de la
digestibilidad de los aminoácidos de las proteínas, que es el método
estándar para determinar la calidad de la proteína, la proteína aislada
de soja puede cubrir las necesidades proteicas tan efectivamente como
la proteína animal, mientras que la proteína de trigo ingerida sola,
por ejemplo, puede ser un 50 % menos utilizable que la proteína animal
(37). Los profesionales del cuidado nutricional deben ser conscientes
de que las necesidades proteicas podrían ser mayores que las Cantidades
Diarias Recomendadas (CDRs) en vegetarianos cuyas fuentes dietéticas
de proteína sean aquellas que son digeridas con menor eficiencia, tales
como algunos cereales y legumbres.
Los cereales tienden
a ser bajos en lisina, un aminoácido esencial. Esto puede ser relevante
cuando se evalúan dietas de individuos que no consumen proteínas de
origen animal y que son relativamente bajas en proteína (35). Modificaciones
dietéticas tales como el uso de más legumbres y productos de la soja
reemplazando otras fuentes de proteína que son bajas en lisina, o un
aumento de la proteína dietética a partir de cualquier fuente, puede
asegurar la correcta ingesta de lisina.
Aunque algunas mujeres
veganas tienen ingestas mínimas de proteína, la ingesta típica de proteína
de los ovo-lacto-vegetarianos y de los veganos parece satisfacer y exceder
las necesidades (29). Los atletas también pueden cubrir sus necesidades
proteicas con dietas a base de alimentos de origen vegetal (38,39).
Hierro
Los alimentos de
origen vegetal contienen únicamente hierro no hemo, que es más sensible
que el hierro hemo tanto a los inhibidores como a los estimuladores
de la absorción de hierro. Dentro de los inhibidores de la absorción
del hierro encontramos el fitato, el calcio, los tes (incluyendo algunas
infusiones de hierbas), el café, el cacao, algunas especias y la fibra
(40).
La vitamina C y
otros ácidos orgánicos que se encuentran en frutas y verduras pueden
estimular la absorción del hierro y ayudar a reducir los efectos del
fitato (41-43). Los estudios muestran que la absorción de hierro se
reduciría significativamente si la dieta fuese alta en inhibidores y
baja en estimuladores. Las ingestas recomendadas de hierro para vegetarianos
son 1,8 veces las recomendadas para no vegetarianos debido a la baja
biodisponibilidad del hierro en la dieta vegetariana. (44).
El principal inhibidor
de la absorción de hierro en las dietas vegetarianas es el fitato. Debido
a que la ingesta de hierro aumenta junto a la de fitato, los efectos
en el estado del hierro son un tanto menores de lo que cabría esperar.
La fibra parece tener un efecto menor en la absorción del hierro (45,
46). La vitamina C, consumida al mismo tiempo que la fuente de hierro,
puede ayudar a reducir los efectos inhibitorios del fitato (42, 43),
y algunos estudios relacionan la ingesta elevada de vitamina C con la
mejora del estado del hierro (47, 48). Lo mismo se puede decir de los
ácidos orgánicos de las frutas y verduras (41). El mayor consumo de
vitamina C de verduras y frutas por parte de los vegetarianos puede
tener un impacto favorable en la absorción del hierro (2).
Algunas técnicas
de preparación de alimentos, como poner en remojo y germinar legumbres,
cereales, y semillas, pueden hidrolizar el fitato (49-51) y pueden mejorar
la absorción del hierro (42, 51, 52). La fermentación de los panes con
levadura hidroliza el fitato y mejora la absorción del hierro (49-51,
53, 54). Otros procesos de fermentación, como los utilizados para hacer
los alimentos derivados de la soja como el miso o el tempeh, pueden
también mejorar la disponibilidad del hierro (55), aunque no todas las
investigaciones lo apoyan.
Pese a que muchos
estudios de absorción de hierro se hacen a corto plazo, hay evidencias
de que a largo plazo se produce una adaptación a bajas ingestas e implica
tanto un aumento de absorción como una disminución de las pérdidas (56,57).
Es probable que las necesidades de hierro dependan del global de la
dieta y sean significativamente menores en algunos vegetarianos que
en otros.
Los estudios normalmente
muestran un mayor consumo de hierro por parte de los veganos que por
parte de los ovo-lacto-vegetarianos y los no vegetarianos, y la mayoría
muestran un mayor consumo de hierro por parte de los ovo-lacto-vegetarianos
que por parte de los no vegetarianos (29). Las fuentes de hierro se
encuentran en la Tabla. La
incidencia de anemia por deficiencia de hierro entre los vegetarianos
es similar a la de los no vegetarianos (29, 31, 58). Aunque los adultos
vegetarianos tienen menos reservas de hierro que los no vegetarianos,
sus niveles de ferritina sérica están habitualmente dentro de la normalidad
(58-62).
Zinc
Debido a que los
fitatos se unen al zinc, y las proteínas animales se cree que estimulan
la absorción de zinc, la biodisponibilidad total del zinc parece ser
menor en las dietas vegetarianas (63). Además, algunos vegetarianos
consumen dietas que están significativamente por debajo de las ingestas
recomendadas de zinc (27, 29, 64, 65). Aunque la deficiencia clara de
zinc no se haya observado en los vegetarianos occidentales, se sabe
poco acerca de los efectos de las ingestas marginales de zinc (66).
Las necesidades de zinc para vegetarianos cuyas dietas son ricas en
fitato pueden exceder las CDRs (44). Las fuentes de zinc se encuentran
en la Tabla.
Mecanismos compensatorios
pueden ayudar a los vegetarianos a adaptarse a bajas ingestas de zinc
(66, 67). Algunas técnicas de preparación de alimentos, como poner en
remojo y germinar legumbres, cereales y semillas, así como la fermentación
del pan gracias a la levadura, pueden reducir la unión del fitato con
el zinc y aumentar la biodisponibilidad del zinc (49, 50, 68).
Calcio
El calcio está presente
en muchos alimentos de origen vegetal y alimentos fortificados (ver
la Tabla).
Las verduras bajas en oxalato (acelga china o bok choy, brócoli, col
china, berzas, col rizada, kimbombó, hojas verdes de nabo) proporcionan
calcio con una alta biodisponibilidad (49%-61%), en comparación con
el tofu enriquecido en calcio, los zumos de fruta fortificados, y la
leche de vaca (biodisponibilidad entre el 31%-32%) y con la bebida de
soja fortificada, semillas de sésamo, almendras, y judías rojas y blancas
(biodisponibilidad entre 21%-24%) (69, 71). Los higos y los alimentos
derivados de la soja como la semilla de soja cocida, aperitivos de soja
y el tempeh son una fuente adicional de calcio. Entre los alimentos
fortificados con calcio se encuentran los zumos de frutas, el zumo de
tomate y los cereales de desayuno. De este modo, diversos grupos de
alimentos pueden contribuir al calcio alimentario (72, 73).
Los oxalatos presentes
en algunos alimentos pueden reducir enormemente la absorción de calcio,
de este modo las verduras que contienen en gran cantidad estos componentes,
como las espinacas, las hojas de remolacha y las acelgas, no son fuentes
de calcio utilizables a pesar de que tengan un alto contenido en este
nutriente. El fitato puede también inhibir la absorción de calcio. Sin
embargo, algunos alimentos con alto contenido tanto en fitato como en
oxalato, tales como los alimentos derivados de la soja, proporcionan
calcio fácilmente absorbible (71). Entre los factores que mejoran la
absorción del calcio se encuentra el suficiente aporte de vitamina D
y de proteína.
El consumo de calcio
de los lacto-vegetarianos es comparable o mayor que el de los no vegetarianos
(74-75), mientras que el consumo de los veganos tiende a ser menor que
ambos grupos y a menudo por debajo de las ingestas recomendadas (27,
31, 71, 75). Las dietas ricas en aminoácidos que contengan azufre, pueden
aumentar las perdidas de calcio de los huesos. Entre los alimentos con
un balance relativamente alto de aminoácidos que contienen azufre en
relación a su contenido en proteína, se encuentran los huevos, la carne,
el pescado, las aves, los productos lácteos, los frutos secos y muchos
cereales. Hay alguna evidencia de que el impacto de los aminoácidos
que contienen azufre sólo es importante con bajas ingestas de calcio.
La ingesta excesiva
de sodio puede también fomentar las pérdidas de calcio. Además, algunos
estudios muestran que el balance entre el calcio y la proteína dietética
es más predictivo de la salud ósea que solamente la ingesta de calcio.
Generalmente, este balance es alto en dietas ovo-lacto-vegetarianas
y favorece la salud ósea, mientras que los veganos tienen un balance
calcio-proteína similar o menor que los no vegetarianos (71, 76).
Todos los vegetarianos
deberían cubrir las ingestas recomendadas de calcio establecidos para
su grupo de edad por el Instituto de Medicina (77). Esto se puede lograr,
en mujeres adultas no embarazadas ni en período de lactancia, consumiendo
como mínimo 8 raciones al día de alimentos que proporcionen entre el
10% y el 15% de la Ingesta Adecuada (IA) de calcio, tal como se indica
en la Pirámide Alimentaria Vegetariana y el Arco Iris Alimentario Vegetariano
(72, 73). Hay ajustes disponibles para otras etapas del ciclo vital
(72, 73). Muchos veganos pueden encontrar que es más fácil cubrir las
necesidades si se incluyen alimentos fortificados o suplementos (69-71,
78).
Vitamina D
El estado de la
vitamina D depende de la exposición a la luz solar y de la ingesta de
alimentos fortificados con vitamina D o de suplementos. La exposición
solar en la cara, manos, y antebrazos entre 5 y 15 minutos al día durante
el verano en la latitud 42 (Boston) se cree que proporciona cantidades
suficientes de vitamina D para la gente de piel blanca (79). Las personas
de piel negra necesitan mayor tiempo de exposición (79). La exposición
solar puede ser inadecuada para aquellos que vivan en el Canadá y en
las latitudes norte de los Estados Unidos, especialmente en los meses
de invierno, para aquellos que están en regiones con niebla, y para
aquellos cuya exposición solar es limitada.
Además, los bebés,
los niños y la gente mayor sintetizan vitamina D de forma menos eficiente
(77, 79, 80). Las cremas de protección solar pueden interferir con la
síntesis de vitamina D, aunque los estudios al respecto aportan datos
contradictorios; la síntesis puede depender de la cantidad de crema
aplicada (79, 81, 82).
Se han observado
bajos niveles de vitamina D y una reducción de la masa ósea en algunos
veganos residentes en latitudes norte que no usan alimentos fortificados
o suplementos, en particular niños que siguen dietas macrobióticas,
y en adultos asiáticos vegetarianos (29, 83-85).
Entre los alimentos
fortificados con vitamina D se incluyen la leche de vaca (en Estados
Unidos), algunas marcas de bebida de soja y de bebida de arroz, y algunos
cereales de desayuno y margarinas (ver Tabla).
La vitamina D3 (colecalciferol) es de origen animal, mientras que la
vitamina D2 (ergocalciferol) es de origen vegetal. La vitamina D2 puede
ser menos biodisponible que la vitamina D3, lo cual podría aumentar
las necesidades de los vegetarianos que dependen de suplementos de D2
para cubrir sus necesidades de vitamina D (86). Si la exposición solar
y la ingesta de alimentos fortificados son insuficientes, se recomiendan
los suplementos de vitamina D.
Riboflavina
Algunos estudios
han mostrado que los veganos tienen inferiores ingestas de riboflavina
en comparación con los no vegetarianos; sin embargo, no se ha observado
deficiencia clínica de riboflavina en ellos (27, 29, 31). Además de
los alimentos contenidos en la Tabla, encontramos
cerca de 1mg de riboflavina por ración en los siguientes alimentos:
espárragos, plátanos, judías, brócoli, higos, col rizada, lentejas,
guisantes, semillas, tahini de sésamo, boniato, tofu, tempeh, germen
de trigo, pan enriquecido (87).
Vitamina B-12
Como fuentes de
vitamina B-12 de origen no animal se encuentran los alimentos fortificados
con B-12 (como algunas marcas de bebida de soja, cereales de desayuno
y levadura nutricional enriquecida) o suplementos (ver Tabla).
A menos que se fortifique, no hay ningún alimento vegetal que contenga
cantidades significativas de vitamina B-12 activa. Alimentos como las
algas y la espirulina pueden contener análogos de la vitamina B-12;
ni estos productos, ni los productos fermentados de la soja pueden ser
considerados como fuente fiable de vitamina B-12 activa (29, 88). Los
ovo-lacto-vegetarianos pueden conseguir niveles adecuados de vitamina
B-12 a partir de productos lácteos y huevos si éstos se consumen con
regularidad.
Las dietas vegetarianas
son normalmente ricas en ácido fólico, el cual puede enmascarar los
síntomas hematológicos de la deficiencia de vitamina B-12. Por lo tanto,
algunos casos de deficiencia pueden no ser detectados hasta después
del comienzo de los síntomas neurológicos (89). Si existe preocupación
por el estado de vitamina B-12, se deben medir la homocisteína sérica,
el ácido metilmalónico y la holotranscobalamina II (90).
Una fuente regular
de vitamina B-12 es crucial para las mujeres embarazadas y en período
de lactación y para el niño lactante si la dieta de la madre no se suplementa.
Los niños nacidos de mujeres veganas cuya dieta carece de esta vitamina
están especialmente en alto riesgo de deficiencia. La ingesta y absorción
de vitamina B-12 por parte de la madre durante el embarazo parece tener
una mayor influencia en el estado de vitamina B-12 del niño que las
reservas de vitamina B-12 de la madre (91). Puesto que entre el 10%
y el 30% de las personas de edades superiores a los 50 años, sin reparar
en el tipo de dieta que siguen, pierden su capacidad de digerir la forma
de la vitamina unida a la proteína que está presente en los huevos,
productos lácteos, y otros productos de origen animal, toda persona
mayor de 50 años debería ingerir suplementos o alimentos fortificados
con vitamina B-12 (92).
Los estudios indican
que algunos veganos y otros vegetarianos no consumen regularmente fuentes
fiables de vitamina B-12 y que esto se refleja en un inadecuado estatus
de vitamina B-12 (27, 29, 88, 89, 93-95). Es esencial que todos los
vegetarianos usen suplementos, alimentos fortificados, productos lácteos,
o huevos para cubrir las ingestas recomendadas de vitamina B-12 (ver
Tabla).
La absorción es
más eficiente cuando se consumen pequeñas cantidades de vitamina B-12
a intervalos frecuentes. Esto se puede llevar a cabo mediante el uso
de alimentos fortificados. Cuando se consume menos de 5 microgramos
de vitamina B-12 cristalina de una vez, aproximadamente el 60% se absorbe,
mientras que de una dosis de 500 microgramos o superior de vitamina
B-12 de absorbe el 1% o menos (92).
Vitamina A/Beta-Caroteno
Puesto que la vitamina
A preformada se encuentra únicamente en alimentos de origen animal,
los veganos consiguen toda su vitamina A de la conversión del carotenoide
dietético, particularmente del beta-caroteno. Las investigaciones sugieren
que la absorción de beta-caroteno de los alimentos vegetales es menos
eficiente de lo que se creía previamente (44, 96). Éstas sugieren que
la ingesta de vitamina A de los veganos es alrededor de la mitad de
lo que los estudios habían sugerido previamente y que la ingesta por
parte de los ovo-lacto-vegetarianos puede ser el 25% menor de lo que
se encontró previamente. A pesar de ello, los estudios indican que los
vegetarianos tienen mayores niveles de carotenoides séricos que los
no vegetarianos (29). Las necesidades de vitamina A pueden ser cubiertas
añadiendo tres raciones al día de verduras de color amarillo oscuro
o naranja, verduras verdes de follaje frondoso, o frutas ricas en beta-caroteno
(albaricoque, melón cantalupo, mango, calabaza). La cocción aumenta
la absorción del beta-caroteno, así como también lo hace la adición
de pequeñas cantidades de grasa en las comidas (97). Trocear y triturar
las verduras también puede aumentar su biodisponibilidad (98, 99).
Ácidos grasos
omega-3 (w-3 ó n-3)
Pese a que las dietas
vegetarianas son generalmente ricas en ácidos grasos n-6 (específicamente
ácido linoleico), dichas dietas pueden ser bajas en ácidos grasos n-3,
resultando en un desequilibrio que puede inhibir la producción de los
ácidos grasos n-3 de cadena larga fisiológicamente activos: ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Las dietas que no incluyen pescado,
huevos o cantidades generosas de algas marinas suelen ser bajas en fuentes
directas de EPA y DHA. Recientemente han aparecido en el mercado fuentes
veganas de DHA, en cápsulas sin gelatina, derivadas de microalgas. Las
fuentes de DHA a partir de algas han mostrado afectar positivamente
los niveles sanguíneos de DHA y de EPA a través de retroconversión (100).
La mayoría de estudios
muestran que los vegetarianos, y particularmente los veganos, tienen
niveles inferiores de EPA y DHA que los no vegetarianos (101-104). Las
nuevas Ingestas Dietéticas Recomendadas recomiendan ingestas de 1,6
y 1,1 gramos de ácido alfa-linolénico al día para hombres y mujeres
respectivamente. Estas cifras designan Ingestas Adecuadas más que Cantidades
Dietéticas Recomendadas (CDRs). Estas recomendaciones asumen cierta
ingesta de ácidos grasos n-3 de cadena larga y podrán no ser óptimas
para vegetarianos que consumen poco, o no consumen, DHA y EPA (35).
La comisión de expertos de la Organización Mundial de la Salud/Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, sobre
Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas (105) recomienda
ingerir del 5 al 8% de las calorías a partir de ácidos grasos n-6, y
del 1 al 2% de las calorías a partir de ácidos grasos n-3. En base a
una ingesta energética de 2.000 kilocalorías por día, esto sugeriría
una ingesta diaria de 2.2 a 4.4 gramos de ácidos grasos n-3. Quienes
no reciban una fuente preformada de EPA y DHA requieren mayores cantidades
de ácidos grasos n-3. El cociente recomendado de ácidos grasos n-6 a
n-3 está en el rango 2:1 a 4:1 (106-109).
Se recomienda que
los vegetarianos incluyan buenas fuentes de ácido alfa-linolénico en
sus dietas (106,110). Esto incluiría alimentos tales como las semillas
de lino o el aceite de lino (ver Tabla).
Quienes tengan mayores necesidades (por ejemplo, mujeres embarazadas
o lactantes, o personas con enfermedades asociadas con un estatus deficiente
de ácidos grasos esenciales) o quienes tengan riesgo de una limitada
conversión (por ejemplo, personas con diabetes) se podrían beneficiar
de las fuentes directas de ácidos grasos n-3 de cadena larga, tales
como las microalgas ricas en DHA (100,106,111).
Yodo
Algunos estudios
sugieren que los veganos que no consumen sal yodada podrían estar en
riesgo de deficiencia de yodo; esto parece ser particularmente cierto
para quienes viven en áreas pobres en yodo (29,112,113). El pan puede
ser una fuente de yodo ya que algunos estabilizadores de la masa contienen
yodo. En los Estados Unidos, sobre un 50% de la población usa sal yodada,
mientras que en Canadá toda la sal de mesa está enriquecida con yodo.
La sal marina y la sal kosher generalmente no están yodadas ni tampoco
lo están los condimentos salados tales como el tamari. Ha habido preocupación
acerca de las dietas vegetarianas que incluyen alimentos tales como
la soja, verduras crucíferas y boniatos, que contienen goitrógenos naturales.
Sin embargo, dichos alimentos no han sido asociados con insuficiencia
del tiroides en personas sanas cuya ingesta de yodo es adecuada. La
Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de yodo para adultos se cubre fácilmente
con media cucharadita de sal yodada (44). Algunos vegetarianos podrían
realizar ingestas demasiado altas de yodo a causa del consumo de algas
marinas.
|
Tabla
Fuentes alimenticias vegetarianas de nutrientes
|
| Nutriente |
Cantidad
por ración
|
| HIERRO |
<-----
mg ----->
|
| Derivados
de soja |
| Soja hervida,
1/2 taza (125 mL) |
4.4
|
| Soja tostada
(granos de soja), 1/4 taza (60 mL) |
1.7
|
| Batido de soja,
1/2 taza (125 mL) |
0.4-1.0
|
| Tempeh, 1/2
taza (83 g) |
2.2
|
| Tofu, 1/2 taza
(126 g) |
6.6
|
| “Carnes” veganas
enriquecidas, 1 oz (28 g) |
0.5-1.9
|
| Legumbres
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL) |
| Alubias Azuki |
2.3
|
| Alubias vegetarianas
cocidas y en conserva |
1.7
|
| Alubias negras |
1.8
|
| Garbanzos |
2.4
|
| Alubias “del
norte” (o “haricot”, o blancas) |
1.9
|
| Frijoles |
2.6
|
| Lentejas |
3.3
|
| Judías de Lima
|
2.2
|
| Alubias blancas
navy |
2.3
|
| Alubias pintas
|
2.2
|
| Frutos
secos, semillas y sus respectivas mantecas |
| Almendras,
1/4 taza (60 mL) |
1.5
|
| Anacardos,
1/4 taza (60 mL) |
2.1
|
| Crema de cacahuete,
2 cucharadas (30 mL) |
0.6
|
| Cacahuetes
tostados, 1/4 taza (60 mL) |
0.8
|
| Semillas secas
de calabaza, 1/4 taza (60 mL) |
5.2
|
| Tahini (crema
de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) |
2.7
|
| Semillas de
girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) |
2.3
|
| Panes,
cereales y granos |
| Cebada perlada
cocida, 1/2 taza (125 mL) |
1.0
|
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) |
2.1-18
|
| Crema de trigo
cocido, 1/2 taza (125 mL) |
5.1
|
| Harina de avena
enriquecida cocida y instantánea, 1/2 taza (125 mL) |
4.2
|
| Harina de avena,
instantánea, cocinada, 1/2 taza (125 mL) |
1.6
|
| Quínoa cocida,
1/2 taza (125 mL) |
2.1
|
| Germen de trigo,
2 cucharadas (14 g) |
0.9
|
| Pan de integral
de trigo o pan blanco enriquecido, 1 rebanada (28 g) |
0.9
|
| Fruta
(desecada, 1/4 taza, 60 mL) |
| Albaricoques
|
1.5
|
| Pasas de corinto
|
1.2
|
| Higos secos |
1.1
|
| Ciruelas secas
|
1.1
|
| Uva pasa |
1.1
|
| Verduras
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL a menos que se indique de otro modo) |
| Repollo chino
(Col china) |
0.9
|
| Brócoli |
0.7
|
| Judías verdes
|
0.8
|
| Col rizada
|
0.6
|
| Brotes de judías
“mung” |
0.8
|
| Setas |
1.4
|
| Patata cocida
sin piel, 1 pieza mediana (173 g) |
2.3
|
| Zumo de tomate
|
0.7
|
| Hojas de nabo
|
0.6
|
| Otros
alimentos |
| Melaza, 1 cucharada
(15 mL) |
3.5
|
| ZINC
|
<-----
mg ----->
|
| Derivados
de la soja |
| Soja hervida,
1/2 taza (125 mL) |
1.0
|
| Soja tostada
(granos de soja), 1/4 taza (60 mL) |
2.1
|
| Batido de soja,
1/2 taza (125 mL) |
0.3
|
| Batido de soja
enriquecido, 1/2 taza (125 mL) |
0.5-1.0
|
| Tempeh, 1/2
taza (83 g) |
0.9
|
| Tofu, 1/2 taza
(126 g) |
1.0
|
| ”Carne” vegana
enriquecida, 1 oz (28 g) |
1.2-2.3
|
| Legumbres
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL) |
| Alubias Azuki
|
2.0
|
| Alubias vegetarianas
cocidas y en conserva |
1.8
|
| Alubias negras
|
1.0
|
| Garbanzos |
1.3
|
| Alubias “del
norte” (o “haricot”, o blancas) |
0.8
|
| Frijoles |
0.9
|
| Judías de Lima
|
0.9
|
| Lentejas |
1.2
|
| Alubias Navy
|
2.3
|
| Frutos
secos, semillas y sus respectivas mantecas |
| Almendras,
1/4 taza (60 mL) |
1.2
|
| Anacardos,
1/4 taza (60 mL) |
1.9
|
| Crema de cacahuete,
2 cucharadas (30 mL) |
0.9
|
| Cacahuetes
tostados, 1/4 taza (60 mL) |
1.2
|
| Semillas secas
de calabaza, 1/4 taza (60 mL) |
2.6
|
| Tahini (crema
de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) |
1.4
|
| Semillas de
girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) |
1.8
|
| Panes,
cereales y granos |
| Cebada perlada
cocida, 1/2 taza (125 mL) |
0.6
|
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) |
0.7-15
|
| Quínoa cocida,
1/2 taza (125 mL) |
0.8
|
| Germen de trigo,
2 cucharadas (14 g) |
1.8
|
| Pan integral
de trigo, 1 rebanada (28 g) |
0.5
|
| Verduras
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL) |
| Setas |
0.7
|
| Guisantes |
1.0
|
| Productos
lácteos y huevos |
| Leche de vaca,
1/2 taza (125 mL) |
0.5
|
| Queso Cheddar,
3/4 oz (21 g) |
0.7
|
| Huevo, 1 unidad
(50 g) |
0.5
|
| Yogur, 1/2
taza (125 mL) |
0.8-1.1
|
| CALCIO
|
<-----
mg ----->
|
| Derivados
de soja |
| Yogur de soja
enriquecido, 1/2 c (125 mL) |
367
|
| Soja hervida,
1/2 taza (125 mL) |
88
|
| Soja tostada,
(producto comercial), 1/4 taza (60 mL) |
60
|
| Soja verde,
1/2 taza (125 mL) |
130
|
| Batido de soja
enriquecido, 1/2 taza (125 mL) |
100-159
|
| Tofu enriquecido
en calcio, 1/2 taza (126 g) |
120-430
|
| Tempeh, 1/2
taza(83 g) |
92
|
| Legumbres
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL) |
| Alubias negras |
46
|
| Garbanzo |
40
|
| Alubias “del
norte” (o “haricot”, o blancas),o alubias navy |
60-64
|
| Alubias pintas
|
41
|
| Alubias vegetarianas
en conserva |
64
|
| Frutos
secos, semillas y sus respectivas mantecas |
| Almendras,
1/4 taza (60 mL) |
88
|
| Crema de almendra,
2 cucharadas (30 mL) |
86
|
| Tahini (crema
de sésamo), 2 cucharadas (30 mL) |
128
|
| Panes,
cereales y granos |
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) |
55-315
|
| Frutas
|
| Higos secos,
5 unidades |
137
|
| Naranja, 1
pieza grande |
74
|
| Zumo de naranja
enriquecido, 1/2 taza (125 mL) |
150
|
| Verduras
(cocidas, 1 taza, 250 mL) |
| Repollo chino
(Col china) |
167-188
|
| Brócoli |
79
|
| Berzas |
239
|
| Col rizada
|
99
|
| Col rizada,
escocesa |
181
|
| Hojas de mostaza
|
109
|
| Kimbombó |
107
|
| Hojas de nabo
|
208
|
| Otros
alimentos |
| Melaza, 1 cucharada
(15 mL) |
172
|
| Productos
lácteos |
| Leche de vaca,
1/2 taza (125 mL) |
137-158
|
| Queso Cheddar,
3/4 oz (21 g) |
153
|
| Yogur natural,
1/2 taza (125 mL) |
137-230
|
| VITAMINA
D |
<----
mcg ---->
|
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) |
0.5-1
|
| Yema de huevo,
1 unidad grande (17 g) |
0.6
|
| Leche de vaca
enriquecida, 1/2 taza (125 mL) |
1.2-1.3
|
| Batido de Soja
u otros batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) |
0.5-1.5
|
| RIBOFLAVINA
|
<-----
mg ----->
|
| Almendras,
1/4 taza (60 mL) |
0.3
|
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) 0.2-1.7 |
| Leche de vaca
(entera, con 2% de grasa, o desnatada) 1/2 taza (125 mL) |
0.2
|
| Yogur, 1/2
taza (125 mL) |
0.3
|
| Huevo, 1 unidad
grande (50 g) |
0.6
|
| Setas cocidas,
1/2 taza (125 mL) |
0.2
|
| Levadura nutricional
minicopos, 1 cucharada (3 g) |
1.9
|
| Batido de soja
enriquecido, 1/2 taza (125 mL) |
0.2
|
| VITAMINA
B-12 |
<----
mcg ---->
|
| Cereales de
desayuno enriquecidos, 1 oz (28 g) |
0.6-6.0
|
| Leche de vaca,
1/2 taza (125 mL) |
0.4-0.5
|
| Huevo, 1 unidad
grande (50 g) |
0.5
|
Levadura nutricional
(Red Star Vegetarian Support Formula),
minicopos, 1 cucharada (3 g) |
1.5
|
| Batido de Soja
u otros batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) |
0.4-1.6
|
| “Carne” vegana
enriquecida, 1 oz (28 g) |
0.5-1.2
|
| ÁCIDO
ALFA-LINOLÉNICO (n-3) |
<-----
g ----->
|
| Aceite de Colza
(o Canola), 1 cucharada (15 mL) |
1.3-1.6
|
| Semillas de
lino, 1 cucharada (15 mL) |
1.9-2.2
|
| Aceite de linaza
o lino, 1 cucharadita (5 mL) |
2.7
|
| Aceite de Soja,
1 cucharada (15 mL) |
0.9
|
| Soja cocida,
1/2 taza (125 mL) |
1.0
|
| Tofu, 1/2 taza
(126 g) |
0.7
|
| Nueces, 1/4
taza (60 mL) |
2.7
|
| Aceite de nuez,
1 cucharada (15 mL) |
1.4-1.7
|
Fuentes: Información
de los envases y datos procedentes de:
- Departamento
de Agricultura de EE.UU., Agricultural Research Service,
2002;
- USDA
Nutrient Database for Standard Reference, Release 15;
- Nutrient
Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp;
- Bhatty
RS. Nutrient composition of whole flaxseed and flaxseed
meal.
- In:
Cunnane SC, Thompson LU, eds. Flaxseed and Human Nutrition.
- Champaign,
IL: AOCS Press; 1995:22-42.
|
Vegetarianismo a través del ciclo vital
Las dietas veganas,
lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas bien planeadas son apropiadas
para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia.
Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas cubren
las necesidades de bebés, niños y adolescentes y promueven un crecimiento
normal (36,114,115). Las dietas vegetarianas en la infancia y adolescencia
pueden ayudar a establecer patrones de alimentación saludables a lo
largo de la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales importantes.
Los niños y adolescentes vegetarianos presentan menores ingestas de
colesterol, grasa saturada y grasa total, y mayores ingestas de frutas,
verduras y fibra que los no vegetarianos (2,116-118). Los estudios han
mostrado que los niños vegetarianos son más delgados y tienen menores
niveles de colesterol en sangre (119-121).
Bebés
Cuando los bebés
vegetarianos reciben cantidades adecuadas de leche materna o fórmula
comercial de bebés, y sus dietas contienen buenas fuentes de energía
y nutrientes tales como hierro, vitamina B-12 y vitamina D, el crecimiento
a lo largo de la infancia es normal. Las dietas extremadamente restrictivas
tales como la frugívora o crudívora se han asociado con un deterioro
en el crecimiento y por tanto no pueden ser recomendadas para bebés
o niños (29).
Muchas mujeres vegetarianas
escogen amamantar sus bebés (122), y esta práctica debe ser fomentada
y apoyada. La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en
composición que la de las no vegetarianas y es nutricionalmente adecuada.
Si los bebés no son amamantados o se les desteta antes del año de edad,
se deben usar fórmulas comerciales para bebés. La fórmula de soja es
la única opción para bebés veganos que no estén siendo amamantados.
El batido de soja,
el batido de arroz, las fórmulas caseras, la leche de vaca o la leche
de cabra no deben ser usadas para reemplazar la leche materna o la fórmula
comercial para bebés durante el primer año, debido a que dichos alimentos
no contienen el equilibrio adecuado de macronutrientes ni tienen los
niveles apropiados de micronutrientes para el bebé.
Las guías para la
introducción de alimentos sólidos son las mismas para bebés vegetarianos
que para bebés no vegetarianos (115). Cuando llega el momento de introducir
alimentos ricos en proteína, los bebés vegetarianos pueden tomar tofu
machacado o en puré, legumbres (en puré y tamizadas si es necesario),
yogurt de soja o de leche de vaca, yemas de huevo cocidas y queso cottage
(requesón). Más tarde, pueden introducirse alimentos tales como cuadraditos
de tofu, queso de vaca o de soja, y pequeñas piezas de hamburguesa de
soja. El batido de soja comercial no desnatado y enriquecido, o la leche
de vaca pueden ser usados como bebida principal a partir del año de
edad o más adelante por parte de los niños que estén creciendo normalmente
y que estén comiendo una variedad de alimentos (115). Los alimentos
ricos en energía y nutrientes tales como las cremas de legumbres, el
tofu, y el aguacate machacado deben usarse cuando se desteta al bebé.
No debe restringirse la grasa dietética en niños menores de dos años.
Los bebés amamantados
cuyas madres no consumen productos lácteos, alimentos fortificados con
vitamina B-12, o suplementos de B-12 de forma regular, necesitarán suplementos
de vitamina B-12 (115). Las guías para el uso de suplementos de hierro
y vitamina D en bebés vegetarianos no difieren de las guías para bebés
no vegetarianos. Los suplementos de zinc no se recomiendan de forma
rutinaria para bebés vegetarianos debido a que raramente se observa
deficiencia de zinc (123). La ingesta de zinc debe ser valorada individualmente.
En el momento en que se estén introduciendo los alimentos complementarios,
si la dieta es baja en zinc o consiste principalmente en alimentos con
baja biodisponibilidad de zinc, se usarán suplementos de zinc o alimentos
enriquecidos en zinc (124, 125).
Niños
Los niños ovo-lacto-vegetarianos
muestran un crecimiento similar que el de los no vegetarianos (114,119,126).
Existe poca información disponible acerca del crecimiento de niños veganos
no macrobióticos, pese a que los resultados sugieren que dichos niños
tienden a ser ligeramente más pequeños, pero dentro de los rangos normales
de los estándares para peso y altura (114,122). El crecimiento insuficiente
en niños se ha observado principalmente en niños que siguen dietas muy
restrictivas (127).
Realizar comidas
frecuentes, picar entre comidas, así como usar algunos alimentos refinados
(tales como cereales de desayuno enriquecidos, pan y pasta) y alimentos
ricos en grasa no saturada, puede ayudar a los niños vegetarianos a
cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes. La ingesta media
de proteína de los niños vegetarianos (ovo-lacto-vegetarianos, veganos
y macrobióticos) cubre o excede generalmente las recomendaciones, pese
a que los niños vegetarianos podrían consumir menos proteína que los
no vegetarianos (116,128). Los niños veganos podrían tener necesidades
ligeramente superiores a las de los no veganos debido a diferencias
en la digestibilidad de proteína y a la composición de los aminoácidos
de las proteínas de los alimentos vegetales (36,129), pero dichas necesidades
proteicas se cubren generalmente cuando las dietas contienen una adecuada
cantidad de energía y una variedad de alimentos vegetales (35).
Debe enfatizarse
el uso de buenas fuentes de calcio, hierro y zinc para niños vegetarianos
junto con prácticas dietéticas que promuevan la absorción de zinc y
hierro a partir de alimentos vegetales. Es importante usar una fuente
fiable de vitamina B-12 para niños veganos. Si existen dudas acerca
de la síntesis de vitamina D debido a una limitada exposición a la luz
solar, al tono de la piel, a la estación del año, o al uso de cremas
de protección solar, deben usarse suplementos de vitamina D o alimentos
enriquecidos en dicha vitamina. La Tabla aporta información sobre fuentes
alimentarias de nutrientes. Se han publicado guías para niños vegetarianos
menores de 4 años de edad (36,130) y para niños más mayores (72,73).
Adolescentes
Existen pocos datos
disponibles acerca del crecimiento de adolescentes vegetarianos, pese
a que los estudios sugieren que existe poca diferencia entre vegetarianos
y no vegetarianos (131). En Occidente, las chicas vegetarianas tienden
a alcanzar la menarquia a una edad ligeramente superior que las no vegetarianas
(132,133), pese a que no todas las investigaciones concuerdan con este
dato (134,135). Si la menarquia aparece ligeramente más tarde, eso ofrecería
ventajas de salud, incluyendo un menor riesgo de desarrollar cáncer
de mama y obesidad (136,137). Las dietas vegetarianas parecen ofrecer
algunas ventajas nutricionales para adolescentes. Los estudios indican
que los adolescentes vegetarianos consumen más fibra, hierro, folato,
vitamina A y vitamina C que los no vegetarianos (2,60). Los adolescentes
vegetarianos también consumen más frutas y verduras y menos dulces,
comida rápida y snaks salados, en comparación con los adolescentes no
vegetarianos (2,118). Los nutrientes clave para los adolescentes vegetarianos
son el calcio, la vitamina D, el hierro, el zinc y la vitamina B-12.
Las dietas vegetarianas
son algo más comunes en adolescentes con desórdenes de la alimentación
que en la población general de adolescentes; por tanto, los profesionales
de la dietética deben permanecer alerta ante clientes jóvenes que limitan
ampliamente la selección alimentaria y que exhiben síntomas de desórdenes
alimentarios (138,139). Sin embargo, datos recientes sugieren que adoptar
una dieta vegetariana no conduce a desórdenes de la alimentación, sino
que las dietas vegetarianas podrían ser seleccionadas con el fin de
camuflar un desorden de la alimentación ya existente (27,140,141). Orientando
la planificación de las comidas, las dietas vegetarianas son apropiadas
y saludables para adolescentes.
Mujeres embarazadas
y lactantes
Las dietas ovo-lacto-vegetarianas
y veganas pueden cubrir las necesidades de nutrientes y energía de las
mujeres embarazadas. Los bebés de las madres vegetarianas tienen generalmente
pesos al nacer similares a los de los bebés de las madres no vegetarianas,
y ajustados a las normas de peso al nacer (122,142,143). Las dietas
de las veganas embarazadas y lactantes deben contener fuentes fiables
de vitamina B-12 diariamente. Si existen dudas acerca de la síntesis
de vitamina D debido a una limitada exposición a la luz del sol, al
tono de la piel, a la estación del año, o al uso de cremas solares,
las mujeres embarazadas o lactantes deben usar suplementos de vitamina
D o alimentos enriquecidos en dicha vitamina. Podría ser necesario el
uso de suplementos de hierro para prevenir o tratar la anemia por deficiencia
de hierro, comúnmente observada durante el embarazo. Se aconseja a aquellas
mujeres que pudieran quedarse embarazadas o a aquellas que estén en
el periodo preconcepcional que consuman 400 microgramos de folato diariamente
a partir de suplementos, alimentos enriquecidos, o ambos, además de
consumir folato alimentario a partir de una dieta variada (92).
Se ha observado
que los bebés de madres vegetarianas tienen menos cantidad de DHA en
plasma y cordón umbilical que los bebés de madres no vegetarianas, pese
a que se desconoce la significación funcional de este hecho (104,143).
Los niveles de DHA en la leche materna en mujeres veganas y ovo-lacto-vegetarianas
parecen ser inferiores que los de las no vegetarianas (144). Debido
a que el DHA parece desempeñar un papel en el desarrollo del cerebro
y el ojo, y debido a que las fuentes dietéticas de DHA podrían ser importantes
para el feto y el neonato, las mujeres veganas o vegetarianas embarazadas
(a no ser que consuman huevos regularmente) deben incluir fuentes del
precursor de DHA “ácido alfa-linolénico” en sus dietas (semillas de
lino molidas, aceite de lino, aceite de colza, aceite de soja) o usar
un suplemento vegetariano de DHA (a partir de microalgas). Debería limitarse
la ingesta de alimentos que contengan ácido linoleico (aceite de maíz,
de cártamo, de girasol) y ácidos grasos trans debido a que estos ácidos
grasos pueden inhibir la producción de DHA a partir de ácido linolénico
(145).
Personas mayores
Los estudios indican
que la mayoría de los vegetarianos mayores tienen ingestas dietéticas
similares a las de los no vegetarianos (146,147). Con la edad disminuyen
las necesidades energéticas, pero las recomendaciones para varios nutrientes
tales como calcio, vitamina D, vitamina B6, y posiblemente proteína,
son más altas. La exposición a la luz solar es a menudo insuficiente
y la síntesis de vitamina D decrece en personas mayores, por tanto resultan
especialmente importantes las fuentes dietéticas, o a partir de suplementos,
de vitamina D.
Las personas mayores
podrían tener dificultades con la absorción de la vitamina B-12 a partir
de los alimentos, así que deben usarse alimentos enriquecidos en vitamina
B-12 o suplementos, ya que la vitamina B-12 a partir de alimentos enriquecidos
o suplementos se absorbe bien en general (92). Existe controversia acerca
de las necesidades de proteína de personas mayores. Las ingestas dietéticas
recomendadas actuales no recomiendan proteína adicional para personas
mayores (35). Un metaanálilsis de estudios de balance de nitrógeno concluyó
que no existe suficiente evidencia para recomendar diferentes ingestas
de proteína para personas mayores, pero puntualizó que los datos son
insuficientes y contradictorios (34). Otros estudios han concluido que
las necesidades de proteína de personas mayores podrían ser de 1 a 1,25
gramos/kg de peso corporal (148,149). Las personas mayores pueden cubrir
fácilmente sus necesidades de proteína mediante una dieta vegetariana
si se ingieren diariamente una variedad de alimentos vegetales ricos
en proteína, incluyendo legumbres y productos de la soja.
Las dietas vegetarianas,
que son ricas en fibra, podrían ser beneficiosas para personas mayores
con estreñimiento. Las personas mayores vegetarianas podrían beneficiarse
de consejo nutricional acerca de alimentos fáciles de masticar, que
requieran una mínima preparación, o que sean apropiados para dietas
terapéuticas.
Atletas
Las dietas vegetarianas
pueden también cubrir las necesidades de los atletas de competición.
Las recomendaciones para atletas vegetarianos deben ser formuladas considerando
los efectos de tanto el vegetarianismo como del ejercicio. La postura
de la Asociación Americana de Dietética y la Asociación de Dietistas
de Canadá acerca de la nutrición y el rendimiento de los atletas (39)
aporta una guía dietética apropiada para atletas, pese a que podría
ser necesario realizar alguna modificación en lo que respecta a las
necesidades de los vegetarianos. Las recomendaciones de proteína para
atletas de resistencia (modalidades que exigen un esfuerzo moderado,
generalmente deportes de equipo) son de 1.2 a 1.4 gramos/kg de peso
corporal, mientras los atletas de fuerza (modalidades más exigentes
físicamente) podrían necesitar de 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal (39).
No todos los grupos están de acuerdo con un incremento en las necesidades
de proteína en atletas (35). Las dietas vegetarianas que cubren las
necesidades energéticas y que contienen una variedad de proteína de
alimentos vegetales, tales como productos de la soja, otras legumbres,
cereales, frutos secos y semillas, pueden aportar una cantidad adecuada
de proteína sin necesidad de usar alimentos especiales o suplementos
(150). En el caso de atletas adolescentes debe prestarse una atención
especial al hecho de cubrir las necesidades de energía, proteína, calcio
y hierro. La amenorrea podría ser más común entre las atletas vegetarianas
que en las no vegetarianas, pese a que no todos las investigaciones
coinciden en este dato (151,152). Las atletas vegetarianas podrían beneficiarse
de dietas que incluyan una suficiente cantidad de energía, mayores niveles
de grasa y generosas cantidades de calcio y hierro.
Dietas vegetarianas
y enfermedades crónicas
Obesidad
Dentro del grupo
de los Adventistas del Séptimo Día, el 40% de los cuales siguen una
dieta exenta de carne, los patrones de ingesta vegetarianos se han asociado
con menores niveles de Índice de Masa Corporal (IMC). En el Estudio
de la Salud de los Adventistas, que comparó a vegetarianos y no vegetarianos
dentro de la población de Adventistas, el IMC se incrementó a la vez
que lo hacía la frecuencia de consumo de carne tanto en hombres como
en mujeres (4). En el Estudio de Vegetarianos de Oxford, los valores
de IMC eran más altos para los no vegetarianos en comparación con los
de los vegetarianos en todos los grupos de edad y tanto para hombres
como para mujeres (112).
En un estudio de
4.000 hombres y mujeres de Inglaterra que comparaba la relación entre
consumo de carne y obesidad dentro de cuatro grupos de personas: los
que consumían carne, los que consumían pescado, ovo-lacto-vegetarianos
y veganos, la media de IMC fue más alta en el grupo de personas que
consumían carne y más baja en el grupo de veganos (153). El IMC fue
más bajo en aquellos ovo-lacto-vegetarianos y veganos cuya adherencia
a la dieta tenía una antigüedad de 5 años o más.
Dentro de los factores
que podrían ayudar a explicar los menores niveles de IMC en vegetarianos
cabe incluir diferencias en contenido de macronutrientes (menor ingesta
de proteína, grasa y grasa animal), mayor consumo de fibra, menor ingesta
de alcohol y mayor consumo de verduras.
Enfermedad cardiovascular
Un análisis de cinco
estudios prospectivos que incluyó más de 76.000 sujetos mostró que la
muerte por enfermedad isquémica del corazón era un 31% menor en hombres
vegetarianos en comparación con los no vegetarianos y un 20% menor en
mujeres vegetarianas en comparación con las no vegetarianas (154). Las
tasas de muerte también fueron menores para hombres y mujeres vegetarianos
en comparación con las de semivegetarianos, que son aquellas personas
que sólo comen pescado o que comen carne menos de una vez a la semana.
Dentro de los Adventistas del Séptimo Día, los varones vegetarianos
tuvieron una reducción del 37% en el riesgo de desarrollar enfermedad
isquémica del corazón en comparación con varones no vegetarianos (4).
En el único estudio que incluyó sujetos veganos, el riesgo de desarrollar
enfermedad cardiaca fue incluso menor dentro de los Adventistas del
Séptimo Día veganos que en los ovo-lacto-vegetarianos (155).
Las menores tasas
de enfermedad cardiaca en vegetarianos se explican en parte por sus
menores niveles de colesterol sanguíneo. Una revisión de 9 estudios
encontró que, en comparación con no vegetarianos, los ovo-lacto-vegetarianos
y los veganos tenían una media de niveles de colesterol en sangre que
eran un 14% y un 35% menores, respectivamente (156). Pese a que la menor
media de IMC de los vegetarianos podría explicar esto, Sacks y sus colegas
observaron que, incluso cuando los sujetos vegetarianos tenían más peso
que los no vegetarianos, los vegetarianos tenían unos valores de lipoproteínas
plasmáticas marcadamente inferiores (157), y Thorogood y sus colegas
observaron que las diferencias en los lípidos plasmáticos en vegetarianos,
veganos y carnívoros persistían incluso ajustando para el IMC (158).
Algunos estudios, aunque no todos, han mostrado menores niveles de lipoproteínas
de alta densidad (HDL) en sujetos vegetarianos (29). Los bajos niveles
de HDL podrían ser debidos al tipo o a la cantidad de grasa dietética
o a una menor ingesta de alcohol. Esto podría ayudar a explicar las
menores diferencias de enfermedad cardiaca entre mujeres vegetarianas
y no vegetarianas, porque el HDL podría ser un factor de riesgo más
importante que los niveles de LDL para mujeres (159). Los niveles medios
de triglicéridos tienden a ser similares en vegetarianos y no vegetarianos.
Hay una serie de
factores en las dietas vegetarianas que podrían afectar a los niveles
de colesterol. Pese a que los estudios muestran que la mayoría de vegetarianos
no consumen generalmente dietas bajas en grasa, la ingesta de grasa
saturada es considerablemente más baja en vegetarianos que en no vegetarianos,
y los veganos tienen un cociente menor de grasa saturada/insaturada
en sus dietas (29). Los vegetarianos también consumen menos colesterol
que los no vegetarianos, pese a que el rango de ingesta varía considerablemente
entre los estudios. Las dietas veganas no tienen colesterol.
Los vegetarianos
consumen entre un 50% y un 100% más de fibra que los no vegetarianos,
y los veganos tienen ingestas de fibra más altas que las de los ovo-lacto-vegetarianos
(29). La fibra soluble podría disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular
por el hecho de reducir los niveles de colesterol sanguíneo (160). Los
pocos estudios disponibles al respecto, sugieren que la proteína animal
se asocia directamente con mayores niveles de colesterol sérico incluso
controlando otros factores dietéticos (161).
Los ovo-lacto-vegetarianos
consumen menos proteína animal que los no vegetarianos, y los veganos
no consumen proteína animal. Las investigaciones sugieren que el consumo
de por lo menos 25 gramos al día de proteína de soja, en lugar de proteína
animal o en adición a la dieta usual, reduce los niveles de colesterol
en personas con hipercolesterolemia (162). La proteína de soja podría
también elevar los niveles de HDL (162). Los vegetarianos suelen consumir
más proteína de soja que el resto de la población.
Existen otros factores
que podrían influir en el riesgo de enfermedad cardiovascular independientemente
de los efectos en los niveles de colesterol. Los vegetarianos presentan
mayores ingestas de las vitaminas antioxidantes C y E, las cuales podrían
reducir la oxidación del colesterol LDL. Las isoflavonas, que son fitoestrógenos
que se encuentran en alimentos derivados de la soja, también podrían
tener propiedades antioxidantes (163) y de aumentar la función endotelial
y la resistencia de las arterias (164). Pese a que existe poca información
disponible acerca de la ingesta de fitoquímicos específicos en grupos
de población, los vegetarianos parecen consumir más fitoquímicos que
los no vegetarianos debido a que un mayor porcentaje de su energía proviene
de alimentos vegetales. Algunos fitoquímicos podrían afectar a la formación
de placa por efectos en la señal de transducción y proliferación celular
(165) y podrían ejercer efectos antiinflamatorios (166). Investigaciones
de Taiwán observaron que los vegetarianos tenían unas respuestas vasodilatadoras
significativamente mejores, lo cual se correlacionó directamente con
la cantidad de años siguiendo una dieta vegetariana, sugiriendo un efecto
directo beneficioso de la dieta vegetariana sobre la función endotelial
vascular (167).
No todos los aspectos
de las dietas vegetarianas están asociados con una reducción en el riesgo
de enfermedad cardiaca. Algunos (89, 103, 168-171) pero no todos (62,172)
los estudios han encontrado mayores niveles de homocisteína sérica en
vegetarianos en comparación con no vegetarianos. Se cree que la homocisteína
es un factor de riesgo independiente de enfermedad cardiaca. La ingesta
inadecuada de vitamina B-12 podría ser la explicación. Las inyecciones
de vitamina B-12 bajaron los niveles de homocisteína en vegetarianos,
muchos de los cuales tenían bajos niveles de B-12 y altos niveles de
homocisteína sérica (173). Además, una baja ingesta de ácidos grasos
n-3, y un alto cociente de ácidos grasos n-6/n-3 en la dieta podrían
elevar el riesgo de enfermedad cardiaca en algunos vegetarianos (173).
Existen pocos estudios
acerca del papel de las dietas vegetarianas como intervención para la
enfermedad cardiaca. Las dietas vegetarianas usadas en dichos estudios
han sido normalmente muy bajas en grasa. Debido a que dichas dietas
han sido combinadas con otros cambios en el estilo de vida y se han
producido pérdidas de peso, no ha sido posible relacionar un efecto
directo de la adopción de una dieta vegetariana sobre los factores de
riesgo para enfermedad cardiaca o mortalidad. Las dietas vegetarianas
pueden ser planeadas para conformar las recomendaciones estándar para
el tratamiento de hipercolesterolemia.
Hipertensión
Muchos estudios
muestran que los vegetarianos tienen tanto la presión sanguínea sistólica
como diastólica más baja, con diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos
de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos (29). En el Programa
de Detección y Seguimiento de Hipertensión, la reducción de la presión
sanguínea de tan sólo 4 mm de Hg causó una reducción marcada en la mortalidad
por todas las causas (174).
Además de tener
menores cifras de presión sanguínea en general, los vegetarianos tienen
unas tasas marcadamente menores de hipertensión que las personas que
comen carne (175, 176). En un estudio, el 42% de los no vegetarianos
tenía hipertensión (definida como 140/90 mm de Hg) en comparación con
tan sólo el 13% de los vegetarianos. Hasta los semivegetarianos son
un 50% más propensos a tener hipertensión que los vegetarianos (4).
Incluso cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos
tenían menores cifras de presión sanguínea. Situar a sujetos no vegetarianos
en una dieta vegetariana condujo a una reducción en la presión sanguínea
en sujetos normotensos (177) e hipertensos (178).
Una serie de estudios
han controlado varios factores que pueden explicar las menores presiones
sanguíneas de los vegetarianos y los efectos hipotensores del hecho
de cambiar a una dieta vegetariana. Los menores niveles de presión sanguínea
no parecen ser debidos al menor IMC (175), al hábito deportivo (179),
a la ausencia de carne (180), a la proteína de la leche (181), al contenido
de grasa de la dieta (182), a la fibra (183) o a diferencias en la ingesta
de potasio, magnesio o calcio (184). Debido a que la ingesta de sodio
de los vegetarianos es comparable o solamente modestamente inferior
que la de los no vegetarianos, el sodio tampoco explica las diferencias.
Las explicaciones que se sugieren son la diferencia en la respuesta
en la sangre de glucosa-insulina debido al menor índice glucémico de
las dietas vegetarianas (185) o un efecto colectivo de componentes beneficiosos
de los alimentos vegetales (186).
Diabetes
Las dietas vegetarianas
pueden cumplir las guías para el tratamiento de la diabetes (187), y
algunas investigaciones sugieren que las dietas con más contenido en
alimentos vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Las
tasas de diabetes aportadas por Adventistas del Séptimo Día eran menos
de la mitad que las de la población general, y, dentro de los Adventistas
del Séptimo Día, los vegetarianos tenían menores tasas de diabetes que
los no vegetarianos (188). En el Estudio de la Salud de los Adventistas,
el riesgo ajustado para la edad de desarrollar diabetes en hombres vegetarianos,
semivegetarianos y no vegetarianos fue de 1.00, 1.35 y 1.97, respectivamente,
y en mujeres fue de 1.00, 1.08 y 1.93 (4). Las posibles explicaciones
del efecto protector de la dieta vegetariana son el menor IMC de los
vegetarianos y la mayor ingesta de fibra, factores ambos que mejoran
la sensibilidad de la insulina. Sin embargo, en los varones del Estudio
de la Salud de los Adventistas, el riesgo de diabetes fue un 80% más
alto en no vegetarianos, pese a haber ajustado para el peso. En varones,
el consumo de carne estuvo asociado directamente con un incremento en
el riesgo de diabetes. En mujeres, el riesgo incrementó sólo cuando
el consumo de carne excedía las cinco raciones por semana (188).
Cáncer
Los vegetarianos
tienen una tasa global inferior de cáncer en comparación con la de la
población general, pero no está claro hasta qué punto esto es debido
a la dieta. Cuando se controlan los factores no dietéticos de riesgo
de cáncer, se reducen en gran medida las diferencias en las tasas globales
de cáncer entre vegetarianos y no vegetarianos, pese a que permanecen
marcadas diferencias en las tasas de ciertos cánceres. Un análisis del
Estudio de la Salud de los Adventistas que controló para la edad, sexo
y tabaquismo no encontró diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos
en cánceres de pulmón, mama, útero o estómago, pero sí encontró que
los no vegetarianos tenían un riesgo un 54% mayor de cáncer de próstata
y un riesgo un 88% mayor de cáncer colorrectal (4). Otras investigaciones
han mostrado menores tasas de proliferación de células de colon en vegetarianos
en comparación con no vegetarianos (189) y menores niveles de factor
de crecimiento tipo insulina-I (del cual se piensa que está involucrado
en la etiología de varios cánceres), en veganos en comparación tanto
con no vegetarianos como con ovo-lacto-vegetarianos (190). Tanto las
carnes rojas como las blancas han sido independientemente vinculadas
a un incremento del riesgo de cáncer de colon (4). Estudios observacionales
han encontrado una asociación entre la alta ingesta de alimentos lácteos
y calcio con un incremento del riesgo de cáncer de próstata (191-193),
aunque no todos los estudios apoyan estos hallazgos (194). Un análisis
conjunto de 8 estudios observacionales no encontró relación entre consumo
de carne o productos lácteos y el cáncer de mama (195).
Las investigaciones
sugieren que una serie de factores en las dietas vegetarianas pueden
impactar en el riesgo de cáncer. Las dietas vegetarianas se acercan
más al cumplimiento de las guías dietéticas emitidas por el Instituto
Nacional del Cáncer que las dietas no vegetarianas, en particular con
respeto a la ingesta de grasa y fibra (196). Aunque los datos acerca
de la ingesta de frutas y vegetales es limitada, un estudio reciente
encontró que la ingesta era considerablemente mayor entre los veganos
en comparación con los no vegetarianos (62). Un tiempo elevado de exposición
a los estrógenos ha sido relacionado con un incremento del riesgo de
cáncer de mama. Algunos estudios muestran que los vegetarianos tienen
menores niveles de estrógeno en plasma y orina (197). También hay alguna
evidencia que sugiere que las chicas vegetarianas empiezan la menstruación
más tarde, lo cual puede reducir el riesgo de cáncer al tener un menor
tiempo de exposición a los estrógenos (132,133). La alta ingesta de
fibra se cree que protege frente el cáncer de colon, aunque no todas
las investigaciones lo apoyan (198,199). El entorno del colon de los
vegetarianos es destacadamente diferente del de un no vegetariano. Los
vegetarianos tienen una menor concentración de ácidos biliares potencialmente
carcinogénicos (200) y menores bacterias intestinales que convierten
el ácido biliar primario en ácido biliar secundario carcinogénico (201).
Las deposiciones más frecuentes, y los niveles de ciertas enzimas en
el colon aumentan la eliminación de potenciales carcinogénicos del colon
(200,202). La mayoría de investigaciones muestran que los vegetarianos
tienen niveles menores de mutágenos fecales (203).
Los vegetarianos
no consumen hierro hemo, el cual se ha mostrado que conduce a la formación
de factores sumamente citotóxicos en el colon aumentando el riesgo de
cáncer de colon (204). Finalmente, los vegetarianos tienen probablemente
mayores ingestas de fitoquímicos, muchos de los cuales tienen actividad
anticancerígena. Las isoflavonas en los alimentos de soja han mostrado
tener efectos anticancerígenos, particularmente con respeto al cáncer
de próstata y de mama, aunque esto no es apoyado por todas las investigaciones
(205,206).
Osteoporosis
La osteoporosis
es una enfermedad compleja afectada por la variedad de estilos de vida,
por factores dietéticos, y por factores genéticos. Aunque algunos datos
indican que la osteoporosis es menos común en los países desarrollados
con una dieta en su mayoría basada en vegetales, estos estudios han
confiado en datos de fractura de cadera, la cual ha resultado ser poco
fiable para comparar la salud ósea a través de las culturas. Hay poca
evidencia para sugerir que la densidad mineral ósea difiere entre no
vegetarianos occidentales y los ovo-lacto-vegetarianos.
Una serie de estudios
ha mostrado que una alta ingesta de proteína, en particular a partir
de alimentos animales, causa un incremento de la excreción de calcio
y aumenta las necesidades de calcio (207-209). Este efecto se cree que
es debido al incremento de carga ácida del metabolismo de los aminoácidos
sulfurados (AAS). Sin embargo, los cereales contienen también una gran
cantidad de estos aminoácidos, y algunas investigaciones muestran que
la ingesta de AAS fue similar entre no vegetarianos y vegetarianos (210).
A pesar de esto, hay alguna evidencia que indica que las mujeres posmenopáusicas
con dietas altas en proteína animal y baja en proteína vegetal presentan
una mayor tasa de pérdida ósea y un gran incremento del riesgo de fractura
de cadera (211).
Aunque una excesiva
ingesta de proteína puede comprometer la salud ósea, hay evidencias
que sugieren que una baja ingesta de proteína podría aumentar el riesgo
de tener una salud ósea más pobre (212). Si bien hay muy poca información
fiable acerca de la salud ósea de los veganos, algunos estudios sugieren
que la densidad ósea es menor en veganos en comparación con los no vegetarianos
(213-215). Las mujeres veganas, como otras mujeres, pueden tener bajas
ingestas de calcio a pesar de la disponibilidad de las fuentes no lácteas
de calcio, el cual se puede absorber bien.
Algunas mujeres
veganas pueden también tener ingestas de proteína muy bajas, y el estatus
de vitamina D ha mostrado estar comprometido en algunos veganos que
viven en zonas de poca insolación (216-218). Los menores niveles plasmáticos
de estrógenos de los vegetarianos pueden ser un factor de riesgo de
osteoporosis. En comparación, estudios clínicos a corto plazo sugieren
que la proteína de soja rica en isoflavonas disminuye las pérdidas óseas
vertebrales en mujeres posmenopáusicas (219). Mayores ingestas de potasio
y vitamina K en vegetarianos pueden también ayudar a proteger la salud
ósea. Sin embargo, los datos sugieren que la dieta vegetariana no necesariamente
protege frente a la osteoporosis a pesar del menor contenido en proteína
animal.
Enfermedad Renal
La alta ingesta
de proteína dietética puede empeorar una enfermedad renal existente
o aumentar el riesgo de quien es susceptible de padecer esta enfermedad,
porque la ingesta de proteína está asociada con una mayor tasa de filtración
glomerular (TFG) (220). La TFG de los vegetarianos sanos es menor que
la de los no vegetarianos y es aún menor en los veganos (221). El tipo
de proteína consumida puede también tener un efecto, siendo más beneficiosos
para la TFG los alimentos vegetales que la proteína animal (222,223).
La TFG fue un 16% mayor en sujetos sanos después de comer una comida
con proteína animal que después de realizar una comida con proteína
de soja (222). Ya que la patología de la enfermedad renal es parecida
a la aterosclerosis, el menor nivel de colesterol plasmático y la reducida
oxidación de colesterol resultante de una dieta vegetariana, puede ser
beneficioso para aquellas personas con enfermedad renal.
Demencia
Aunque las tasas
de demencia difieren marcadamente en todo el mundo, las diferencias
en el criterio diagnóstico hacen difícil la comparación entre culturas.
De entre los Adventistas del Séptimo Día de los Estados Unidos, aquellos
que comían carne tenían más de dos veces la probabilidad de desarrollar
demencia (224). Aquellas personas que comieron carne muchos años tenían
más de tres veces la probabilidad de desarrollar signos de demencia.
Las dietas altas en antioxidantes mostraron ejercer una función de protección
cognitiva (225-227).
La menor presión
sanguínea de los vegetarianos puede también ser protectora. Hay también
alguna evidencia que indica que un menor colesterol sanguíneo protege
frente a la demencia (228). Los altos niveles de homocisteína están
relacionados con un incremento del riesgo de demencia, lo cual puede
suponer un factor de riesgo para vegetarianos que no obtienen vitamina
B-12 en cantidades adecuadas (229-232). Aunque un estudio observacional
encontró una aumentada tasa de demencia en hombres Japoneses-Americanos
que comían tofu regularmente (233), el estudio presentaba una serie
de limitaciones metodológicas, y otra investigación no ha apoyado estos
hallazgos (234).
Otros efectos
saludables de las Dietas Vegetarianas
Enfermedad Diverticular
Gear y colegas encontraron
que tanto los varones como las mujeres vegetarianas de edades entre
45 y 59 años tenían sólo el 50% de probabilidades de tener diverticulitis
en comparación con los no vegetarianos (235). Aunque la fibra se cree
que es la razón más importante de esta diferencia, otros factores también
pueden tener un efecto. Las dietas ricas en grasa, independientemente
de la ingesta de fibra, han sido asociadas con un incremento del riesgo
de diverticulitis (236). La ingesta de carne puede también aumentar
el riesgo (236). Investigaciones posteriores sugieren que el consumo
de carne puede promover el crecimiento de bacterias que producen un
metabolito tóxico que debilita la pared del colon (237).
Cálculos Biliares
En un estudio de
800 mujeres de edades comprendidas entre 40 y 69 años, las no vegetarianas
tenían más de dos veces la probabilidad de padecer cálculos biliares
que las vegetarianas (238). La relación se mantuvo incluso después de
controlar los tres factores de riesgo conocidos de cálculos biliares:
la obesidad, el género, y la edad.
Artritis Reumatoide
La artritis reumatoide
(AR), se cree que es una enfermedad autoinmune que implica inflamación
de las articulaciones. Varios estudios de un grupo de investigadores
de Finlandia sugieren que ayunar, seguido por una dieta vegana, puede
ser útil en el tratamiento de la AR (239, 240).
Aunque los datos
son muy limitados y es necesario realizar más seguimiento antes de extraer
conclusiones, algunos estudios sugieren que la dieta vegana con una
mayoría de alimentos crudos reduce los síntomas de la fibromialgia (241)
y que una dieta vegetariana puede reducir los síntomas de la dermatitis
atópica (242).
Programas de impacto
público
Programa Especial
de Nutrición Complementaria para mujeres, bebés, y niños
En los Estados Unidos,
el Programa Especial de Nutrición Complementaria para mujeres, bebés,
y niños (WIC), es un programa de subvención federal que atiende a embarazadas,
mujeres en el periodo de posparto, mujeres en período de lactancia,
bebés y niños mayores de 5 años clasificados como estar en riesgo nutricional
y con ingresos familiares por debajo de los estándares del estado. Este
programa proporciona cupones o vales para comprar algunos alimentos
apropiados para vegetarianos, incluyendo fórmulas infantiles, cereales
infantiles fortificados con hierro, zumos de frutas o vegetales ricos
en vitamina C, zanahorias, leche de vaca, queso, huevos, cereales listos
para comer fortificados con hierro, judías o guisantes secos, y manteca
de cacahuete. A las agencias estatales individuales se les permite presentar
un plan al Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos para la sustitución de alimentos, con el fin de
adaptarse a los diferentes patrones alimentarios culturales, siempre
que el alimento sustituto propuesto sea nutricionalmente equivalente
o superior al alimento que reemplaza, sea generalmente disponible, y
que no cueste más que el alimento al que reemplaza (243). Este suministro
posiblemente pudo permitir la compra de más alimentos apropiados por
parte de veganos.
El Programa Prenatal
de Nutrición del Canadá –CPNP-, (fundado federalmente por la organización
“Salud del Canadá”), y los Programas de la Comunidad Perinatal, proveen
de vales o cupones o géneros alimentarios a aquellas personas que cumplen
los criterios de ingresos y riesgo nutricional establecidos por el programa.
Los vales pueden ser usados para conseguir algunos alimentos apropiados
para vegetarianos, incluyendo leche, zumos, queso, huevos, leche de
soja fortificada, y otros alimentos (244).
Programas de
Nutrición para Niños
En los Estados Unidos,
el Programa del Instituto Nacional del Almuerzo (NSLP) permite usar
productos de proteína no cárnica, incluyendo ciertos productos de soja,
queso, huevos, judías o guisantes secos cocidos, yogurt, manteca de
cacahuete, otras mantecas de frutos secos o semillas, cacahuetes, frutos
secos, y semillas (245,246). La información del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos para el personal del servicio alimentario de los
institutos incluye varias referencias a recetas vegetarianas y veganas
(247). En pocos Institutos públicos figuran regularmente artículos de
menús vegetarianos. Los almuerzos de instituto no son adecuados para
veganos aun cuando estén disponibles algunas opciones veganas, puesto
que la leche de soja puede únicamente ser servida como una parte del
almuerzo de instituto en casos documentados de intolerancia a la lactosa.
En Canadá, los programas
de instituto de: almuerzos, desayunos y tentempiés; así como los estándares
de selección de alimentos; y el suministro de comidas vegetarianas,
varían de una región a otra. A nivel nacional, el Programa para aprender
a desayunar de la Fundación canadiense Living, esta desarrollando el
Programa de Mejores Prácticas Estándares para los programas de desayuno,
tentempié y almuerzo. Las comidas vegetarianas basadas en la Guía Alimentaria
para una Comida Saludable del Canadá encajan dentro de este marco (248).
Programas de
Alimentación para Ancianos
El Programa Federal
de Nutrición para Ancianos (PNA) distribuye fondos a los estados, territorios,
y organizaciones tribales para la red nacional de programas, que proporciona
comidas comunitarias y a domicilio (muchas veces conocidas como Comidas
sobre Ruedas) para los ancianos americanos. Las comidas servidas bajo
este programa deben proporcionar como mínimo una tercera parte de las
RDAs (249). Las comidas son a menudo proporcionadas por las agencias
locales de Comidas sobre Ruedas. La Fundación Nacional de Comidas sobre
ruedas ha desarrollado un juego de menús vegetarianos de 4 semanas (250,251).
Instalaciones
Correccionales
Las decisiones del
tribunal de los Estados Unidos y del Canadá han garantizado a los internos
de la prisión el derecho a tener comidas vegetarianas por razones religiosas
y médicas (y en el Canadá, también por motivos personales) (252,253).
Las instituciones federales proporcionan para muchos estados y provincias
opciones vegetarianas para las comidas.
El tribunal federal
Canadiense ha dictaminado que los internos de la prisión que están en
contra de comer carne tienen el derecho constitucional de que les sirvan
comidas vegetarianas. La cláusula de Libertad de Conciencia en la Carta
de Derechos permite a los prisioneros pedir comida vegetariana por razones
morales, así como solicitar comidas especiales por motivos religiosos
o médicos (252).
Militares/Fuerzas
Armadas
El Programa de Alimentación
de la Armada de los Estados Unidos, el cual supervisa todas las regulaciones
alimentarias, permite elegir menús vegetarianos (254). Los Servicios
de Alimentación de las Fuerzas Canadienses ofrecen una o más opciones
vegetarianas en cada comida (255). Aproximademente entre el 10% y el
15% de los miembros de las Fuerzas Canadienses escoge comidas vegetarianas
para raciones de combate (packs de comidas individuales) (256).
Otras Instituciones
y Organizaciones de Servicios de Comida para Colectividades
Otras instituciones,
incluyendo colegios, universidades, hospitales, restaurantes, y museos
y parques patrocinados públicamente ofrecen gran variedad y tipos de
surtidos vegetarianos. Hay recursos disponibles con indicaciones para
preparar comidas vegetarianas para colectividades (Figura 1). Ya que
el interés por el vegetarianismo crece y ya que elegir una dieta vegetariana
aporta beneficios nutricionales y de salud, se debe fomentar el incremento
del suministro de comidas vegetarianas como base diaria.
El papel de los
profesionales en dietética
Los clientes vegetarianos
pueden pedir servicios de consejo nutricional para una condición clínica
específica o para pedir ayuda en la planificación de dietas vegetarianas
saludables. Las consultas pueden girar también en torno a problemas
relacionados con la escasa variedad de la dieta de la persona que consulta.
Los profesionales en Dietética tienen un importante papel en el apoyo
del cliente que expresa un interés en adoptar una dieta vegetariana
o aquel que ya toma una dieta vegetariana. Es importante para los profesionales
en dietética apoyar cualquier cliente que elige este estilo de comida
y poder dar información actual correcta acerca de la nutrición vegetariana.
La información debe ser individualizada dependiendo del tipo de dieta
vegetariana, edad del cliente, técnica de preparación de alimentos,
y nivel de actividad. Es importante escuchar la propia descripción del
cliente de su dieta para establecer qué alimentos pueden jugar un papel
en la planificación alimentaria. La Figura 1 proporciona un listado
de páginas Web de vegetarianismo. La Figura 2 incluye consejos de planificación
alimentaria.
Una variedad de propuestas de planeamiento de menús puede proporcionar
una adecuada nutrición a los vegetarianos. La Pirámide Alimentaria
Vegetariana y el Arco Iris Alimentario Vegetariano (72,73) son dos
ejemplos de propuestas.
Además, las
siguientes guías pueden ayudar a planificar dietas vegetarianas
saludables:
- Elegir
una variedad de alimentos incluyendo cereales integrales, verduras,
frutas, legumbres, frutos secos, semillas, y si se desea, productos
lácteos y huevos.
- Optar a
menudo por alimentos integrales, no refinados, y minimizar la
ingesta de alimentos dulces, grasos y muy refinados.
- Consumir
una gran variedad de frutas y verduras.
- Si se usan
productos animales (como lácteos y huevos), elegir lácteos bajos
en grasa y usar tanto los productos lácteos como los huevos
de forma moderada
- Consumir
habitualmente una fuente fidedigna de vitamina B-12 y, si la
exposición a la luz solar es limitada, emplear también regularmente
una fuente de vitamina D.
|
Los profesionales
en dietética pueden ayudar a los clientes vegetarianos de las siguientes
formas:
- proporcionar
información acerca de cómo cubrir los requerimientos de vitamina B-12,
calcio, vitamina D, zinc, hierro, y ácidos grasos n-3 porque las dietas
vegetarianas mal planificadas pueden, algunas veces, quedarse cortas
en estos nutrientes;
- dar guías específicas
para planear comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilibradas
para todos los estadios del ciclo vital;
- adaptar las guías
para planear comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilibradas
para clientes con necesidades dietéticas especiales debido a alergias
o enfermedades crónicas u otras restricciones;
- familiarizarse
con las opciones vegetarianas de los restaurantes locales;
- proporcionar
ideas para planear comidas vegetarianas óptimas durante los viajes;
- instruir a los
clientes acerca de las preparaciones y el uso de los alimentos que
frecuentemente forman parte de las dietas vegetarianas. La creciente
selección de productos propuesta a los vegetarianos puede hacer imposible
el conocimiento de todos estos productos. Sin embargo, los profesionales
que trabajan con clientes vegetarianos deben tener un conocimiento
básico de la preparación, uso, y contenido de nutrientes de una variedad
de cereales, legumbres, productos de soja, análogos de la carne y
alimentos fortificados.
- familiarizarse
con las fuentes locales para comprar alimentos vegetarianos. En algunas
comunidades, la compra por correo puede ser necesaria.
- trabajar con
los miembros de la familia, particularmente con los padres de niños
vegetarianos, para ayudar a proporcionar el mejor ambiente para cubrir
las necesidades nutritivas en la dieta vegetariana;
- si el profesional
no está familiarizado con la nutrición vegetariana, debe ayudar al
individuo a encontrar a alguien cualificado para aconsejar al cliente
o debe conducir al cliente a fuentes fiables.
Conclusiones
Las dietas vegetarianas
apropiadamente planeadas han mostrado ser saludables, nutricionalmente
adecuadas, y beneficiosas en la prevención y tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas para todos los
estadios del ciclo vital. Hay muchas razones del aumento del interés
por el vegetarianismo. El número de vegetarianos en los Estados Unidos
y Canadá se espera que aumente a lo largo de la siguiente década. Los
profesionales en dietética pueden ayudar a los clientes vegetarianos
proporcionando información actual correcta acerca de la nutrición vegetariana,
alimentos, y fuentes.
Referencias
(Para consultar
las referencias citadas en este texto, pulsar aquí)
Postura de la ADA,
adoptada por la Casa de Delegados el 18 de octubre de 1987 y reafirmada
el 12 de septiembre de 1992, 6 de septiembre de 1996 y 22 de junio de
2000. Esta postura fue desarrollada en colaboración con la Asociación
Americana de Dietética y la Asociación de Dietistas de Canadá. Esta
postura tendrá efecto hasta el 31 de diciembre de 2007. La ADA autoriza
la republicación de este documento íntegramente, siempre y cuando se
acredite una autorización. Las solicitudes para usar partes de la postura
deben ser dirigidas a la ADA Headquarters llamando al 800/877-1600,
ext 4835, o escribiendo a ppapers@eatright.org
Se reconoce la contribución de las siguientes personas:
Autores:
Ann Reed Mangels,
PhD, RD, FADA (The Vegetarian Resource Group, Baltimore, MD);
Virginia Messina, MPH, RD (Nutrition Matters, Inc., Port Townsend, WA);
Vesanto Melina, MS, RD NUTRISPEAK.COM, Langley, BC, Canada).
Revisores de
la American Dietetic Association:
Judith G. Dausch,
PhD, RD (American Dietetic Association Government Relations, Washington,
DC);
Sharon Denny, MS, RD (American Dietetic Association Knowledge Center,
Chicago, IL);
Elaine K. Fleming, MPH, RD (Loma Linda University, Loma Linda, CA);
Food and Culinary Professionals DPG (Robin Kline, MS, RD, CCP, Savvy
Food Communications, Des Moines, IA; Sylvia E. Klinger, MS, RD, Hispanic
Food Communications, La Grange, IL);
D. Enette Larson-Meyer, PhD, RD (Pennington Biomedical Research Center,
Baton Rouge, LA);
Nutrition in Complementary Care DPG (Dennis Gordon, MEd, RD, Saint Joseph
Mercy Health System, Ann Arbor, MI; Rita Batheja, MS, RD, Private Practice,
Long Island, NY);
Pediatric Nutrition DPG (Maria Hanna, MS, RD, Children’s Hospital of
Philadelphia, Philadelphia, PA; Cristine M. Trahms, MS, RD, FADA, University
of Washington, Seattle, WA; Tamara Schryver, MS, RD, University of Minnesota,
St. Paul, MN);
Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutritionist DPG (Gita B. Patel,
MS, RD, Alice Peck Day Memorial Hospital, Lebanon, NH; Pamela J. Edwards,
MS, RD, University of Nebraska Lincoln, Lincoln, NE);
Vegetarian Nutrition DPG (Winston J. Craig, PhD, RD, Andrews University,
Berrien Springs, MI; Catherine Conway, MS, RD, Private Practice, New
York, NY); Women and Reproductive Nutrition DPG (Judith B. Roepke, PhD,
RD, Ball State University, Muncie, IN).
Revisores de
la asociación “Dietitians of Canada”:
Karen Birkenhead,
RD, (Group Health Centre, Sault Ste Marie, ON);
Samara Felesky Hunt (Consulting Dietitian, Calgary AB);
Susie Langley MS, RD (Nutrition Consultant in Private Practice, Toronto,
ON);
Pam Lynch, MHE, RD (Nutrition Counselling Services, Halifax, NS);
Shefali Raja (Vancouver Coastal Health Authority, Vancouver BC);
Marilyn Rabin PDt (Douglas Hospital, Verdun, PQ);
Laura Toews, RD (St. Boniface General Hospital, Winnipeg, MB).
Miembros del
grupo “Association Positions Committee Workgroup”:
Barbara Emison Gaffield,
MS, RD (chair), Barbara Baron, MS, RD; Suzanne Havala Hobbs, DrPH, RD,
FADA (content advisor).
Información de
publicación y reproducción
- Copyright © 2003
by the American Dietetic Association.
- doi:10.1053/jada.2003.50142
- La Unión Vegetariana
Española agradece a la American Dietetic Association (ADA) por autorizarnos
la traducción de este artículo y su publicación en internet.
- El presente documento
de posicionamiento de la American Dietetic Association fue traducido
por la Unión Vegetariana Española con autorización expresa de la ADA,
pero la propia ADA no se responsabiliza de la precisión de esta traducción.
El documento original en inglés puede ser consultado en http://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/92_17084.cfm
fuente:
Unión Vegetariana Española
Traducción
al español realizada por: Eduard Baladía, Julio Basulto
y Mª Teresa Comas. Colaboración de Raul Bescós. (Diplomados
en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona CESNID)
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